Не знаю я кто такой этот "ФБ Максим Кононенко"...
Но половина того, что он написал - бредятина.
Во-первых, если Вы хоть раз брали ягненка (или свинку или теленка) на бойне, то должны знать: мясо свежеубиенной животины никто не ест! Да, оно будет мягким, вернее будет мягким настолько, что развалится у Вас на шампурах (стейках и прочих кусках) нах и превратится в мягкую почти безвкусную "кашу" при жарке. Да, почти сырым - велкам, но не каждому это по вкусу.
Ферментация мяса это отнюдь не превращение "чего-то" в "чего-то" с помощью кислоты, а достаточно сложный биохимический процесс (гугля Вам в помощь за деталями), который из слабосвязанной "механически" и очень НЕвлагоустойчивой структуры превращает мясо в Ваш стейк. Т.е. реально структура мяса уплотняется и оно становится годным для жарки и реально более ароматным. Я это не как биохимик говорю, а по собственному опыту. Здесь согласен с правильностью ихних стейков и их отличием от наших. Вот только если наши хоть что-то подобное начнут делать, то ихнее мясо даже кошки не будут жрать
Тут есть правда в статье. Барашко нужно при минимальной температуре (обычный холодильник, а не "мифические" точные 4 градуса) нужно подержать сутки. Коровку или свинку лучше пару дней.
Далее про кислоту. И тут все "правда", но навыворот. Кислота нужна, чтобы уплотненное мясо "ферментировать" по версии статьи. На самом деле, кислота нужна, чтобы сделать связи между волокнами подошвы менее сильными и экстрагировать сок, который "запечатался внутри" волокон в процессе ферментации (здесь слово без кавычек). Если кислота будет сильной - такой, как уксус, - то всему вкусу мяса настанет полярный лис, хотя оно и будет мягким. А вот если лучок, помидорчик, то будет самое оно. А если мясо не свежее, т.е. по версии статьи не "парное", то и мягкость мяса "достанут", более-менее сохранив его вкус.
Теперь про масло. Ну ваще полный бред. Цель масла не мариновать, а доставить маринад в нужное место, т.е. во все открытые "щели". Поскольку масло имеет сильную проникающую способность и, до кучи, вытесняет воду, мы получаем офигенную композицию вместе нашим маринадом.
Попробуйте взять говяжью вырезку, поперчите ее, совсем слегка подсолите и добавьте свежего розмарина . Далее плесните оливкого масла и повозюкайте руками, чтобы куски мяса со всех сторон покрылись этим маринадом, а потом оставьте на сутки в холодильнике. Через сутки пожарьте на сильном огне, опять же на оливковом масле.
Проделайте тот же эксперимент, взяв за основу маринада не масло, а лучок или помыдорчики. Результат Вас разительно удивит с вкусовой точки зрения.
Если совместите оба варианта выше, то получите еще одно блюдо.
Всем удачи в изысканиях!
|
Назад
Конференция
Вперед
Списком
Заглянул тут случайно...
[ #
Редактировать
Ответить
Цитата
