А кто сказал что не использовали реки как преграды.  Это не так.  Почитайте здесь об организации обороны и даже контударов в излучине Дона.

http://militera.lib.ru/h/samsonov1/03.html
В то время, когда крупные силы немецко-фашистских войск с каждым днем приближались к рубежу Дона, где намечалось остановить врага, командование Сталинградского фронта располагало весьма ограниченными силами и средствами для решения этой задачи....

Войска фронта получили боевые задачи:

63-я армия — занять и прочно оборонять левый берег Дона от Бабки до устья р. Медведицы (приблизительно от Павловска до Серафимовича) на 250 километровом фронте. В составе армии было шесть стрелковых дивизий, три танковые бригады, два отдельных танковых батальона. Этими силами следовало не допустить прорыва противника за Дон, а специально выделенными частями и разведкой войти в огневое соприкосновение с противником на правом берегу реки. Командарм генерал-лейтенант В. И. Кузнецов решил главные усилия войск сосредоточить в центре обороны, преграждая движение противника к железной дороге, идущей к Сталинграду с северо-запада.

38-я армия — к исходу 18 июля принять оборону от 62-й армии от устья р. Медведицы до Клетской. На этом 60-километровом участке следовало не допустить переправы гитлеровцев на левый берег Дона, а ва правом берегу создать предмостные укрепления. Войска армии заняли оборону по восточному берегу, на рубеже Серафимович, Клетская. Наиболее истощенные дивизии армии (162, 199-я и 277-я) были выведены для получения пополнения и вооружения. Командарм генерал-майор артиллерии К. С. Москаленко сосредоточил главные силы армии на ее правом фланге.

62-я армия — главными силами занять оборону на западном берегу Дона, в его большой излучине, на рубеже Клетская, Суровикино (протяженность до 90 км), а передовыми отрядами выйти на рубеж рек Цуцкан и Чир, к Чернышковскому и Тормосину. В составе армии было шесть стрелковых дивизий, четыре полка курсантов военных училищ, шесть отдельных танковых батальонов. Командарм генерал-майор В. Я. Колпакчи решил в наибольшей мере укрепить участок на левом фланге своих войск, расположенный на кратчайшем пути к Сталинграду с запада. На правом фланге участок обороны заняли лишь два стрелковых полка 192-й стрелковой дивизии.

64-я армия — в ночь на 19 июля занять рубеж обороны Суровцкнно, Верхне-Курмоярская (протяженность до 120 км), передовым отрядом выйти на р. Цимла. В составе армии было четыре стрелковые дивизии, две стрелковые бригады, четыре полка курсантов военных училищ. Исполнявший в то время обязанности командарма 64-й генерал-лейтенант В. И. Чуйков больше всего сил сосредоточил на правом фланге, чтобы обеспечить удержание дорог, ведущих к Сталинграду с запада.

Войска указанных армий должны были не допустить прорыва противника на восток, к Сталинграду.

И как итог оттуда же.

"Упорное сопротивление советских войск в большой излучине Дона надолго задержало противника и помешало ему одним решительным ударом овладеть Сталинградом. За месяц тяжелых боев враг продвинулся всего на 60—80 км".

При этом не забывайте что враг на этом учстке фронта располагал преимуществом практически во всём а по самолётам почти в 4 раза, танкам в 2 раза и так далее.  Это позволяло иметь значительное преимущество в местах прорыва.