Наверное, надо вкладываться, да и заниматься длительными процессами выдерживания сыров в наших условиях невыгодно при наплыве качественного импорта (хотя настоящее качество тоже поискать надо).
В Костроме есть фирменный магазин "Биржа сыров". На вологодщине тоже до революции был прорывный опыт развития сыроделания. В Тверской области есть туристический объект "Ферма итальянских сыров", там правда народ жалуется на качество местного продукта.
Копчёные сыры тоже штука непростая. Произодства пучежского завода - объедение. Остальные как-то не очень.