Проблема с клиентами, которые иногда оставляют бабки, а иногда заезжают на чай - я так понимаю?
Я не знаком с Вашим бизнесом, но имхо решение лежит на поверхности - в персонализации.
Клиент оставил бабки - его фоткают и выдают "дисконтную" карточку на пару процентов. Точнее, не выдают, а говорят, што у него есть теперь карточка.
Клиент вернулся - пробили по базе прямо на входе во время фейсконтроля, подогнали соотв официантку. Проинструктировали ее, что это ПОСТОЯННЫЙ клиент.
Еще лучше закреплять за клиентом его официантку (если текучесть кадров позволяет)
Платить официантке отложенный личный бонус, если обслуженный ей клиент вернулся и потратил бабло в течение месяца.

Разумеется, это все имеет смысл, если стратегия компании а) существует, б) ориентирована на клиентов. Что никак не следует из фактов :-(