Предварительно отваренные опята кладем на горячую сковородку (в достаточно большом количестве, так как они изрядно ужариваются), солим, перчим и жарим минут 7-10, пока они не начинают издавать характерный треск.
Пока жарятся опята - трем на мелкой терке немного сыра "Пармезан", разбиваем туда 2-3 яйца, солим и перемешиваем.
Заливаем яйцом с сыром жареные опята и жарим яичницу до готовности сначала с одной, потом с другой стороны.

На мой взгляд, с опятами получилось значительно вкуснее, чем анал-логичная яичница с беконом.