соединительные ткани содержат коллаген, который при денатурации (читай варке) превращается в желатин, в пищевую добавку...

"С точки зрения питания, коллаген и желатин являются белками низкого качества, так как они не содержат всех незаменимых аминокислот, необходимых человеку — это неполноценные белки."

какие такие витамины есть в кости, которые полезны и которые при варке супов не добавляются в качестве ингредиентов (у меня с химией было не очень, но подозреваю, что термическая обработка тоже уменьшает кол-во и кач-во витаминов)?

"У взрослого человека количество минеральных составных частей (главным образом, фосфата и карбоната кальция и фосфата магния, а также фторида, хлорида кальция и др.) составляет около 60—70 % веса кости, а органическое вещество (главным образом оссеин) — 30—40 %."