Громадное спасибо! На 90% согласен.

Однако, добавлю своего. Попробуйте.

Мясо:

1. Если баран, то только передок. Пусть мяса с передних ног меньше, но оно гораздо вкуснее задней ноги. Но лучше брать верхнюю часть ребер с передка. И мяса намано и жирок присутствует и держать удобней за "ручку"

Такое мясо лучше, все-таки, готовить на решетке, поскольку замучаешься его на шампур насаживать. Но оно от этого не теряет ни разу во вкусе.

2. Если свинина, то какую часть не выбирай, а все равно остановишься на шейке. Она самая сочная в контексте данного блюда. Конечно, шейка должна быть правильной в том смысле, что при нарезке на собственно куски шашлыка, как-бы получается такое: кусочек мяса - кусочек жира - кусочек мяса... Получаются этакие продолговатые гирлянды из мяса и жирка. Очень часто лопухов на рынке разводят и продают кусок шейки вместе с куском лопатки. Определить это очень просто: в шейке просто не может быть мяса без прожилок, а вот лопатка как раз именно таковой и является. Поэтому покрутите в руках кусок, который вам предлагают и сами все поймете.

Маринад:

1. Устаканился на главной схеме для свинюшки (с бараном чуть позже). Поскольку не делаю меньше, чем 5 кило мяса (сотрапезников дофига

), то и будем отталкивать от этого. На 5 кило мяса - 3 кило лука.

2. Лук кромсаем как можно мельче. В последнее время я разрезаю луковицу на две половинки и режу каждую полукольцами с минимально возможной толщиной. Ну 1-2мм где-то.

3. Далее самое сложное. Складываем весь нарезанный лук в кастрюлю соответствующего размера, солим (немного!), перемешиваем и даем постоять минут 15. За это время, за счет соли, лук начнет выделять сок. Вот тут и начинается адский труд. Руками жмем, давим лук до тех пор, пока он не превратиться в "слюни". Процесс очень долгий и нудный, но он себя потом оправдывает вкусом конечного продукта. Тереть на терке и, тем более, пропускать лук через мясорубку - нельзя!От природной лени я все это пробовал и не раз и в разных вариациях. Это невозможно, опять же, объяснить с точки зрения здравого смысла (или моего незнания биологии

), но давленный руками лук дает совершенно другие результаты в конечном вкусе мяса.

4. На данное количество маринада берем 3-4 средних помидора. Мелко - почти в хлам - кромсаем их и добавляем их к луку.

5. Берем приправы. Тут каждый выбирает все что хочет, но желательные ингредиенты это: красный перец, черный перец, кориандр, хмели-сунели, зира, базилик и чабер. Можно добавить немного чеснока, но только очень немного! Если нет такого в доме, то самый лучший способ - найти узбеков на местном рынке, которые торгуют уже готовыми смесями. Определить подойдет ли вам смесь просто: возьмите щепотку готовой приправы, потрите между пальцами до пыли и понюхайте (оближите) палец. Нравится вкус - смело берем и добавляем в маринад. В рамках последующего текста, приправ не жалеем: 2 столовые ложки с горкой кидаем и не паримся. Разумеется, не не каждой приправы по две ложки, а всей смеси. Кому покажется мало, в следующий раз будет кидать больше. Есть еще маленькое но: все приправы должны быть очень мелко перемолоты, за исключением одной: зира (или по другому кумин) - ее можно не молоть до мелкой фракции. Если маленький кусочек зиры попадается на язык с готовым шашлыком, то это очень прикольно. Но, опять же, если слишком крупно, то уже не в кайф. Зира практически не теряет вкуса ни при мариновании, ни при жарке.

6. Солим. Имеем маринад в составе: лук, помидоры, приправы. Все это уже помешано и имеет мягкий красноватый оттенок и уже вкусно пахнет, если вы не намудили с приправами. Теперь его надо посолить ровно так, каким бы вы хотели кушать будущий шашлык. А поскольку среди ваших близких и друзей всегда найдется человек, который воспринимает соль покруче вашего, то... - все ж таки, посолите слегка поменьше

Попробуйте маринад. Если его можно есть без мяса, значит у вас получилось

Если он пахнет так, что его можно даже не есть, а просто нюхать - значит у вас получилось

7. Добавляем мясо и тщательное перемешиваем с маринадом. Именно тщательно, много раз проворачиваем руками. Поскольку мяса вместе с маринадом у нас получилось много, то для этих целей рекомендуется ведро, чтобы не сыпать на стол/на пол. Как перемешали, переложите все в какой-нибудь пищевой контейнер и засуньте в холодильник.

8. После того, как данное "адское" блюдо простоит в холодильнике 2(два!) дня, вы можете его, наконец, жарить. (Здесь нужно вернуться к тексту выше (п.5) и понять важную вещь: мясо лишней приправы не впитает, а вот лук приправу за такое время "сожрет").

9. Если вы планируете хранить его больше, то нужно сделать добавочку. Возьмите большой лимон и полностью его очистите, чтобы остался только внутренняя кислятина. Покромсайте его в труху и смешайте с содержимым контейнера. Простоит еще 1 день. Вообще, добавить лимончика, как выше, рекомендую и не только для сохранения. Тоже самое можно сделать и за 2-3 часа до жарки, если даже двое суток не истекли.

(Сразу вниманию флеймеров! Сначала потратьте свое время, замаринуйте и пожарьте шашлык по моему рецепту, потом звиздите, что мясо маринадом убивается)

Подготовка к жарке:

1. Насаживаем мясо на шампуры. Мы жарим мясо, не варим его! Поэтому, когда насаживаем, максимально "длинно" насаживаем его на шампур. Если вы нарезали мясо правильно, то с одного ранее нарезанного куска шашлыка, вы получите длинную сосиску, которую потом вы прессуете на шампуре и максимально отжимаете ладонью от маринада. В результате, на шампур влезает максимум 3-4 куска, которые очень плотно спрессованы не по длине шампура, а по толщине. С готового для жарки шампура ничего не должно свисать, мясо на нем не должно проворачиваться. Шампур, с насаженным мясом фактически должен быть похож на ребристо-мясистый йюх с ручкой, за которую вы его будете вертеть и металлическим окончанием, которое будет опираться на другую сторону мангала.
2. Дальше тонкая/спорная сторона подготовки мяса к предстоящей жарке. В процессе жарки, нам надо предотвратить высыхание мяса. Вариантов два и всем моим близким предпочтительней второй. Первый: обмазать готовые к жарке шампуры обычным подсолнечным маслом. Второй: сделать тоже самое, но майонезом. Почему я предпочитаю майонез? Там есть горчица и в результате мы имеем еще одну очень правильную приправу к шашлыку, но которая проявится в процессе жарки. Стоны о том, что майонезом в данном случае будет испорчен вкус мяса, отсылаю выше по тексту. Не изменяет, но добавляет. Барана это не касается, но я уже сказал выше, что про барана - позже

2. Режем 2-3 больших лимона на половинке, кладем в тарельку и тащим на столик рядом мангалом вместе готовыми шампурами на подносе, прикрытыми целофановым пакетом, чтобы листва не падала на готовые шампуры

Процесс жарки в следующем посте. Спать хочу