Прочитал на ФБ Максима Кононенко, понравилось:
Цитата:
Итак, у мяса бывает три, скажем так, свежести.
Первая: когда животное только что убили. Вот прямо слили кровь - и прямо тут же давай его есть. Такое мясо мягкое.
Вторая: наступает трупное окоченение. Оно наступает в течение двух-трех часов после убоя. Как у людей, так и у животных. Мясо становится жестким. Как резина. Его не разжевать, а если и разжевать - то оставить волокна между зубов и потом их целый день выковыривать.
Вот что пишет на эту тему Елена Молоховец (если вы не знаете, кто это, то что вы вообще тут делаете?):
***
Мясо только что убитого вола, до 2-го дня бывает всегда жестким, как при варке, так и при жареньи его, и не так удобоваримо.
С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.
Поэтому, при домашнем убое скотины, как например, в деревнях, необходимо следить за тем, чтобы мясо полежало дня два даже в теплом месте, и затем уже вынесено на лед.
***
Итак, третья стадия: мясо размягчается под действием образующейся в нем кислоты. Этот процесс называется "ферментация". Если хотите, можете называть его "разложение". Когда вы покупаете (ну или покупали ггг) в магазине рибай из австралийской говядины Ангус, вы, конечно, задумывались над тем, почему он, сука, стоит две с половиной тысячи рублей килограмм.
Поясняю. Этот толстый край не просто толстый край. Он был ВЫДЕРЖАН при температуре 4 градуса по Цельсию в течение не менее 28 дней. И именно поэтому он тает во рту, будучи без всяких ухищрений пожарен на сухой сковороде. Да его сырым можно есть!
Вот именно поэтому он столько стоит. А вовсе не потому, что он зерно ел. Если вы покажете мне человека, который в закрытыми глазами отличит стейк из бычка зернового выкорма от стейка из бычка травяного выкорма, я поставлю ему Лагавулин.
Ну так вот, именно в этом - в ВЫДЕРЖИВАНИИ - состоит принципиальное отличие рибая за 2500 рублей от "липецкой мраморной говядины", которая хоть и мраморная, а подошва.
Отсюда прямо следует разоблачение популярного в России мифа о "ПАРНОМ МЯСЕ". Еще раз Молоховец:
***
Воловье мясо можно употреблять лишь на 2-й или 3-й день, после убоя, потому что когда оно еще горяче-парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике.
Мясо во второй и третий день, после убоя, называют все же парным, в знак доказательства его свежести.
***
ПАРНОЕ МЯСО НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ! Не ведитесь на ерунду. UPDATE: Многие не понимают этой фразы. Ну так перечитайте сначала. Если подразумевать под парным мясом то мясо, от которого "идет пар" (то есть мясо только что убитого животного) - то тогда да, нет ничего лучше. Но если вы видите магазин "ПАРНОЕ МЯСО" - то там продается мясо не только что убитого животного, а уже окоченевшего. Об этом и Молоховец: "Мясо во второй и третий день, после убоя, называют все же парным". END OF UPDATE.
Итак, что же делать, когда вы купили мясо на рынке и есть его надо тут же, и нет ни времени, ни условий (4 градуса!) для ВЫДЕРЖИВАНИЯ?
Ответ очевиден - симулировать процесс ферментации и тем стимулировать размягчение волокон мяса. Делается это с помощью ЛЮБОЙ КИСЛОТЫ.
В СССР лили уксус. Знатоки с Кавказа говорили: только вино! Катин приятель из Дагестана делал это с помощью давленых помидоров. Мои родители предпочитали кефир. Эстеты говорят: газированная минеральная вода!
Что объединяет все вышеперечисленные маринады? Правильно, все они - кислота (разумеется и газированная вода тоже, ведь в ней углекислый газ). Где-то кислота грубая, где-то полегче, но физика процесса одна и та же.
Я же использую много лука и чуть-чуть лимона.
Итак, знатоки, которые говорят: "только соль и перец" - вообще не понимают, что такое маринование мяса. Посолить и поперчить можно и прямо перед приготовлением, мясо от этого мягче не станет.
Второе: любой магазинный шашлык, в составе маринада которого есть МАСЛО, покупать нельзя. Масло не может быть маринадом, поскольку не является кислотой. Масло нужно только для того, чтобы увеличить вес продукта и, внимание, скрыть то, что мясо испорчено. А всегда, когда вы хотите купить шашлык в магазине, вы должны понимать, что из этого прекрасного мяса не зря приготовили шашлык вместо того, чтобы продать его свежим. Просто это мясо не продалось в срок.
И третье: маринуйте мясо сами. Достаточно двух часов. Хотя лучше, конечно, четыре. Маринад придумайте себе сами, но если в нем нет кислоты - то это не маринад. Один комментатор мне вообще сказал: киви - и мне нечего ему возразить. Киви тже содержит кислоту и может быть маринадом.
А вот соль и перец - не могут.
Оппонируйте.
UPDATE: ах да, я забыл еще один радикальный способ размягчения мяса, который сам использую довольно часто - это сделать из мяса фарш.
|
а давайте еще раз про мясо (вообще)