Собственно, всегда брал на рынках и ни разу не "попал".
В общем-то, очень неплохим по качеству охлажденным мясом торгует "Метро".

Ну а миринад...
Честно говоря, тут все на личный вкус.
Но что бы я, набравшись наглости, порекомендовал.
Как мы уже определились, необходимость маринада возникает в тех случаях, когда на шашлык идет либо мясо старых, либо мясо диких животных, либо вариант обоих случаев разом.

Понимаю вопрос возможных скептиков: а зачем, типа, старых брать, когда можно молодых. Отвечу в духе форума: некоторых тянет и на матюр

Ну а если серьезно, бывают разные ситуации - не подгадаешь.

Так вот, лимонный сок и уксус - два фундаментальных ингредиента этого маринада.
Из соображений на килограмм мяса - половина крупного лимона. Уксус - как сильнодействующий размягчитель, можно применять не во всех случаях, только в крайних. На тот же килограмм мяса 3-4 столовых ложки уксуса (столового!!!, не перепутайте с бальзамическим или с уксусной эссенцией). Неважно, какой уксус - яблочный, винный, виноградный... Рубленный репчатый лук, перец и соль - безальтернативны.
Мясо не должно плавать в маринаде! Маринад должен только помочь мясу "раскрыться" и пустить сок. Мясо передержанное в жидкости, действительно, становится мягким - его волокна можно даже руками расщипить, но вот вкус уходит.
Мясо во время томления в маринаде необходимо несколько раз перемешать, чтобы нижние кусочки, которые "подтопляются", оказались наверху. Делается это приблизительно раз в полчаса. Можно перемешивать, можно интенсивно встряхнуть посуду, где маринуется мясо.
Ну и, собственно, короткая ремарка о жарке мяса: открытый огонь и сильный жар - злейшие враги шашлыка. Сильный жар допустим только на короткой первой стадии, когда шомпура только разложены на мангале: мгновенно побелевшая от жара поверхность куска мяса уплотняется и затрудняет дальнейшее выкипание сока - мясо перемещенное в умеренный жар после этого как бы томится в собственном соку