( )

01/05/2007 10:16:36

Re: Маринад

Цитата:

Собственно, всегда брал на рынках и ни разу не "попал".
В общем-то, очень неплохим по качеству охлажденным мясом торгует "Метро".

Так вот, лимонный сок и уксус - два фундаментальных ингредиента этого маринада.
Из соображений на килограмм мяса - половина крупного лимона. Уксус - как сильнодействующий размягчитель, можно применять не во всех случаях, только в крайних. На тот же килограмм мяса 3-4 столовых ложки уксуса (столового!!!, не перепутайте с бальзамическим или с уксусной эссенцией). Неважно, какой уксус - яблочный, винный, виноградный... Рубленный репчатый лук, перец и соль - безальтернативны.
Мясо не должно плавать в маринаде! Маринад должен только помочь мясу "раскрыться" и пустить сок. Мясо передержанное в жидкости, действительно, становится мягким - его волокна можно даже руками расщипить, но вот вкус уходит.
Мясо во время томления в маринаде необходимо несколько раз перемешать, чтобы нижние кусочки, которые "подтопляются", оказались наверху. Делается это приблизительно раз в полчаса. Можно перемешивать, можно интенсивно встряхнуть посуду, где маринуется мясо.
Ну и, собственно, короткая ремарка о жарке мяса: открытый огонь и сильный жар - злейшие враги шашлыка. Сильный жар допустим только на короткой первой стадии, когда шомпура только разложены на мангале: мгновенно побелевшая от жара поверхность куска мяса уплотняется и затрудняет дальнейшее выкипание сока - мясо перемещенное в умеренный жар после этого как бы томится в собственном соку

гмс.. а что делать тем, у кого нет карточки МЕТРО???? предложение получить..ну как бы рассматривается, но не в первую очередь.
Что касается жарки мяса, то могу сам поучить как енто делается:))) ибо делаю это в совершенстве.. признано всеми друзьямит..
По маринаду с уксусом, не согласен в принципе, ибо мясо с этой гадостью и не мясо ужо вовсе а хрень какая то.
Поэтому и рассматриваю различные маринады в легкой формас..
Кстате к лимону луку и кинзе, я всегда добавляю сильно газированной минералки, мясо начинает дышать..