По "старым-новым" есть такая (вроде, довольно известная) цифра, что удержание старого клиента обходится примерно в 4 (или 5?) раз дешевле (время-деньги-нервы-усилия), чем обретение нового.

Насчёт оборота - обычно, если ассортимент продукции достаточно широк, то это принцип 20-80, т.е. 20 процентов ассортимента делает 80% объема оборота - вот на этот "ассортимент" в первую очередь и обращать внимание и отслеживать его динамику... если какой-то элемент ассортимента начинает показывать устойчивое снижение прибыли, нужно начинать искать замену этой позиции.