Имеют в плане ухода за ножом.

Твердые стали из бюджетных, как правило, хорошо ржавеют, поэтому лучше брать коррозионно-стойкие, что автоматически увеличивает цену. По этой причине если вы хотите, чтобы человек пользовался ножом на охоте/рыбалке, булат и прочие дамасски автоматически отпадают. Есть такая вещь, как коррозионно-стойкий булат, который получают на основе легированных сталей. Но ножи из него выходят за рамки бюджета уважения

.

Хотя есть и исключения, например у тех же японцев компания Mcusta производит трехслойки с обкладками из дамассакой стали, которые плохо ржавеют (ссыль). Смотрится очень красиво, средний слой обычно сталь VG-10, достаточно твердая, но в то же время позволяющая правку в походных условиях. Для рукоятей во многих моделях используют ценные породы дерева.

Из минусов - выбор фиксированных ножей у них небогат, их фишка складные "джентельменские" ножи, и они обожают использовать для рукояти искусственный камень, то есть найти фикса с деревянной рукоятью в Москве будет не просто.

Из марок сталей я бы посоветовал выбрать что-то из ходовых и надежных: VG-10, D2, 440C, AUS-8.

Из бюджетных производителей - Kershaw (неплохо и бюджетно), Cold Steel (может быть очень бюджетно), SOG.

Из небюджетных - Benchmade (весьма технологичная марка, вот, например тактик из отличной стали), Spyderco.

Отличить настоящий от подделки довольно просто: клеймо либо гравировка производителя, марка стали на клинке, материалы и качество исполнения.

Посмотреть можно, кроме уже обозначенных коллегами мест, в сети Tojiro. Правда, не знаю как у них сейчас с выбором фиксов.

Если будет совсем затык - напишите в личку, поделюсь контактом человека, он наверняка поможет.