Lemmy
( )
25/05/2011 17:49:09
Тема про кости в бульоне. Надо или нет. И почему.

Начало обсуждения здесь >>>

Цитата:

пысы для Ретрослон Варил, варю и буду варить бульон из мякоти


Никогда не понимал, как, при наличии в магазине всех необходимых продуктов, можно продолжать жить совком, варение бульона из костей - из этой серии. Никогда не поверю, что бульон на костях чем-то лучше чем бульон на нормальном мясе.

з.ы. может даже отдельной веткой забацать? типа опроса-вопроса - "кто, а главное зачем, варит бульон на костях"?

Француз
( )
25/05/2011 18:23:23
Спорно это - ох спорно

За свой богатый многолетний кулинарный опыт - из чего только не варил....
Из края из голяшки даже из вырезки (извращенец).
на мой взгляд и вкус - самый лучший говяжий бульон - из грудинки.
Хотя национальную французскую еду - бульон из телятины с клецками из мацы - никто не отменял....

Ретрослон
( )
26/05/2011 08:13:57
Для особо непонятлиВЫХ

Цитата:

Никогда не понимал, как, при наличии в магазине всех необходимых продуктов, можно продолжать жить совком, варения бульона из костей - из этой серии. Никогда не поверю, что бульон на костях чем-то лучше чем бульон на нормальном мясе.

Здесь у нас не синагога, чтобы верить... Здесь надо пробовать... И когда люди 20 лет варят супы из чего только возможно, формируется определенное мнение основанное на опыте.
Вот моя тёща всегда варит супы чуть ли не из вырезки... Ну, глупая женщина, что тут сделаешь... причем, объясняется все это особой, по её мнению, полезностью такого бульона... А у меня от её супов изжога постоянная...
Когда варю сам. то делаю это, как правило, из грудинки или лопатки, еще ребрышки лублу... И супы вкуснее получаются, и все хорошо у меня с пищеварением... Вот такие метаморфозы...
Ну и напоследок... Цитата из Сталика (я его в последнее время не очень люблю, но эта мысль архиправильная!!! )

Цитата:

Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется чуточку вкуснее грудинки или голяшки — малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст практически никакого. И наоборот — едва ли не любые обрезки, пленки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее



Карты ближе к орденам
( )
26/05/2011 08:35:12
Re: Для особо непонятлиВЫХ

Цитата:

Вот моя тёща всегда варит супы чуть ли не из вырезки... Ну, глупая женщина, что тут сделаешь... причем, объясняется все это особой, по её мнению, полезностью такого бульона... А у меня от её супов изжога постоянная...


Сознайся честно, ведь изжога не из-за мяса...

Ретрослон
( )
26/05/2011 08:36:06
Re: Для особо непонятлиВЫХ

Цитата:

Сознайся честно, ведь изжога не из-за мяса...

Ну не из-за вотки же...

crazysm
( )
26/05/2011 09:58:14
Лемми, ты не прав! +

Цитата:

можно продолжать жить совком, варения бульона из костей - из этой серии.



Господи, ну как же в тебе глубоко сидит неприязнь к СССРу. Даже в кулинарных
делах......печально это.

Что может быть вкуснее, чем бульончик из мозговой косточки, да потом еще ее
содержимое вытрясти, да на хлебушек, да с солькой и под стописят!

пысы....а студень ты тоже из вырезки варишь? А гороховый супчик?

Цитата:

з.ы. может даже отдельной веткой забацать? типа опроса-вопроса - "кто, а главное зачем, варит бульон на костях"?



Да не вопрос, сделай.

Lemmy
( )
26/05/2011 10:14:37
Re: Лемми, ты не прав! +

Цитата:

пысы....а студень ты тоже из вырезки варишь? А гороховый супчик?


ну студень - ведь это не суп, так что он немного не сюда пример, гороховый, да, я вообще все бульоны варю без костей. Мало того, даже стал использовать предвареный горох, быстрее получается.

з.ы.
Цитата:



Да не вопрос, сделай.


может отлепить проще от темы с завтраками?

Lemmy
( )
26/05/2011 10:23:26
Re: Для особо непонятлиВЫХ

Цитата:

Здесь надо пробовать... И когда люди 20 лет варят супы из чего только возможно, формируется определенное мнение основанное на опыте.



ну я тоже вроде не вчера родился, разное бывало и кости, и кубики и пр. Но вот :

Цитата:

едва ли не любые обрезки, пленки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее



почти всё это (кроме костей) есть в не самом удачном куске.. ну, допустим, шеи. Что конкретно могут дать кости я не очень понимаю, полез в гугль, но кажется вообще в мировой кулинарии суп на костях - это от экономии, и только у нас под это подвели теорию о "особом вкусе"...

з.ы. вареная вырезка - на самом деле очень вкусна, хотя бульон получается и жидким.

Ретрослон
( )
26/05/2011 10:29:18
Re: Для особо непонятлиВЫХ

Цитата:

з.ы. вареная вырезка - на самом деле очень вкусна, хотя бульон получается и жидким.

Так мы вроде про супы??? Следовательно, из вырезки супы варить не надо?

Lemmy
( )
26/05/2011 11:01:48
Почему не надо? Можно. У каждого свои вкусы, есть и овощные бульоны. (-)

.

Карты ближе к орденам
( )
26/05/2011 11:18:20
Re: Лемми, ты не прав! +

Цитата:

А гороховый супчик?


Из грудинки, без всяких костей

Карты ближе к орденам
( )
26/05/2011 11:24:56
Re: Для особо непонятлиВЫХ

Цитата:

Следовательно, из вырезки супы варить не надо?


В халяльном магазе спецом "мясо для бульона" продают, 308 р/кг. Достаточно час поварить, мягонькое, во рту тает. Зайди, про кости забудешь

crazysm
( )
26/05/2011 11:40:23
Так ведь на вкус и цвет как говорицо ....+

Цитата:

без всяких костей



У меня тесча вообще без мяса варит, кстати как и кислые щи.....изврасченка.

А у меня в любом супе\бульоне поварешка стоИт как куй у новобранца!

Карты ближе к орденам
( )
26/05/2011 11:48:14
Дык и я люблю погуще и помясистее. Ваще суп очень люблю

Если хороший, никаких вторых блюдей не надо.

Lemmy
( )
26/05/2011 12:45:45
Полностью поддержу. Если дома - почти всегда обедаю только первым. (-)

.

Proprius
( )
26/05/2011 12:53:56
Re: Для особо непонятлиВЫХ

Цитата:

....Что конкретно могут дать кости я не очень понимаю, полез в гугль, но кажется вообще в мировой кулинарии суп на костях - это от экономии, и только у нас под это подвели теорию о "особом вкусе"...

На производстве костной муки, кость проходит несколько термообработок, чтобы отсечь из нее жир, Вы даже не представляете, сколько в кости жира, причем это не тот жир, который содержится в мясе, он обогащен минеральными веществами, витаминами и всякими полезностями. Мясо в чистом виде это клетчатка, очень полезна и очень нужна организЬму, но с костью, еще вкуснее и полезнее.

Lemmy
( )
26/05/2011 14:38:15
Ну откуда это всё в костях? полезности всякие?

соединительные ткани содержат коллаген, который при денатурации (читай варке) превращается в желатин, в пищевую добавку...

"С точки зрения питания, коллаген и желатин являются белками низкого качества, так как они не содержат всех незаменимых аминокислот, необходимых человеку — это неполноценные белки."

какие такие витамины есть в кости, которые полезны и которые при варке супов не добавляются в качестве ингредиентов (у меня с химией было не очень, но подозреваю, что термическая обработка тоже уменьшает кол-во и кач-во витаминов)?

"У взрослого человека количество минеральных составных частей (главным образом, фосфата и карбоната кальция и фосфата магния, а также фторида, хлорида кальция и др.) составляет около 60—70 % веса кости, а органическое вещество (главным образом оссеин) — 30—40 %."

crazysm
( )
26/05/2011 19:33:45
Кхм, кстати, а уху и куриный то же только из филе варить надо? -

пых

Lemmy
( )
26/05/2011 20:13:59
Ну я как рачительный хозяин если есть мясо с костями - не выбрасываю их

курицу купить без костей гораздо сложнее, чем мясо. А так как старший вообще не может жить без курицы - естественно что-то остается.
Куриную лапшу домашнюю - обожаю. давно не готовил, надо исправиться на выходные!

з.ы. а с ухой не срослось, я рыбу не люблю, а когда я что-то не люблю - вообще не умею это готовить.

Samecz
( )
26/05/2011 21:17:38
Re: Для особо непонятлиВЫХ

Цитата:

но кажется вообще в мировой кулинарии суп на костях - это от экономии, и только у нас под это подвели теорию о "особом вкусе"...


В мировой кулинарии вообще то многое от экономии и бедности,
начать перечислять можно с буйабеса....Продолжить список?

Kapsch13
( )
26/05/2011 23:51:05
добавьте натуральных сушеных белых грибков и (+)

забудете о предмете спора
причем годится для всех супов и мясных и рыбных и щей и борщей
а ежели малька добавить еще и соленых, лучше черных груздей, но можно и других...
покойный Похлебкин об этом писал
Тока не поминайте Голландию

Карты ближе к орденам
( )
27/05/2011 08:30:09
Куриный бульон из грудок - зачОООтно! И никаких костей.

А вот с ухой все сложнее Я, как и Лемми, к рыбе равнодушен... хоть и прожил лет 6 на берегу озера Балхаш. В летний сезон все выходные проводили на рыбалке, эту бяку меня заставляли есть Пока не съем миску ухи, запрещали купаться

Ретрослон
( )
27/05/2011 09:19:42
Купи на рынке домашнюю куру...

Свари из неё бульончик... сравни с бульоном из грудки... и больше никогда не будешь таГ говорить...

Карты ближе к орденам
( )
27/05/2011 09:25:17
Те рыночные куры такие синие, что над ними смеются даже рыбки в аквариуме. -

---

Ретрослон
( )
27/05/2011 09:27:45
Они не синие, а желтые...

Если это правильные куры...
Пойдем сходим на Ленинградский рынок... курочку тебе купим... правильную...

Карты ближе к орденам
( )
27/05/2011 09:43:54
Re: Они не синие, а желтые...

Цитата:

Пойдем сходим на Ленинградский рынок... курочку тебе купим... правильную...


Уже 2 месяца не пью вообще, не заманишь
Далековато он от меня, лень ехать.
офф Пойдем лучше завтра хинкалек и другой грузинской еды отобедаем На Неглинной, говорят, весьма зачетное место имеется

Ретрослон
( )
27/05/2011 10:45:32
Это как?

Цитата:

Уже 2 месяца не пью вообще, не заманишь

и
Цитата:

Пойдем лучше завтра хинкалек и другой грузинской еды отобедаем

????????????????????

Что без вотки будем хинкали есть??? Я что. похож на извращенца???????????

crazysm
( )
27/05/2011 11:22:39
Флудить? В личках, лады?

пых

crazysm
( )
27/05/2011 11:25:56
Теперь понятно, почему ты так настроен, конечно, из тухлой +

курицы бульон варить.....

Цитата:

Те рыночные куры такие синие





Лично я люблю варить из пары крылышек, спинку и шейку.

crazysm
( )
27/05/2011 11:30:33
Это в мАскве чтоль все так плохо? +

Цитата:

курицу купить без костей гораздо сложнее, чем мясо



Бедненькие......голодаете?

У нас куриное филе в любом закоулке можно купить, и грудки и
бедрышки.....скоро филе с крылышек и шейки будут продавать.....наверное.

Цитата:

з.ы. а с ухой не срослось, я рыбу не люблю, а когда я что-то не люблю - вообще не умею это готовить.



Поверь тогда на слово, из филе никто не готовит. А уж если вообще из
голов....мммммм!!!

Карты ближе к орденам
( )
27/05/2011 11:37:13
Юморист, блин.

Да хоть из гребешка вари, я не против
Из хорошего мяса бульон всегда будет лучше. Это аксиома!

Карты ближе к орденам
( )
27/05/2011 11:41:38
Чет я не пойму.

Если у вас

Цитата:

У нас куриное филе в любом закоулке можно купить, и грудки и



Зачем тогда готовить из отходов?

Цитата:

А уж если вообще из
голов....мммммм!!!



Прям какое-то издевательство над самим собой

Карты ближе к орденам
( )
27/05/2011 11:52:49
Re: Куриный бульон из грудок - зачОООтно! И никаких костей.

Цитата:

А в Балхаше, вроде не рекомендуется купаться, или я что-то путаю?!


Когда мы там жили, из озера можно было пить безо всякой опаски

crazysm
( )
27/05/2011 11:58:13
А ты попробуй понять, пошевели извилинами, это не трудно! +

Вы стоите на самой низшей ступени развития, […] вы еще только формирующееся,
слабое в кулинарном отношении существо, все ваши поступки чисто звериные, и
вы в присутствии двух людей с университетским образованием позволяете себе с
развязностью совершенно невыносимой подавать какие-то советы космического
масштаба и космической же глупости о том, как все приготовить… […] …вам нужно
молчать и слушать, что вам говорят. Учиться и стараться стать хоть сколько-
нибудь приемлемым повором КЛСного общества. (с) Преображенский

Ретрослон
( )
27/05/2011 12:09:33
+1000000

только
Цитата:

(с) Преображенский

Э.Г. Преображенский...

Карты ближе к орденам
( )
27/05/2011 12:10:10
Скопировал фразу умного человека.

Зачем-то нашпиговал ее своими сомнительными мыслями...
Завязывай с травой

Proprius
( )
27/05/2011 15:39:21
Re: Юморист, блин.

Цитата:

Да хоть из гребешка вари, я не против
Из хорошего мяса бульон всегда будет лучше. Это аксиома!

А если к гребешкам еще и лапки куриные закинуть и потрашка туда же.)) Смотрится конечно при варке, как гальское зелье,)) но бульон получаааааается....

DuploDoc
( )
27/05/2011 16:14:55
Re: ниразу+ никулинар+

тока едун , но иногда варю суп с курицы с добавлением тудой лапши. ТаГ воД, варил из разных мясофф, костей и прочих гузоГ , но самый лучший получился из кусков спины, как бы описать , та часть, где треугольный хрящ присутствует.

Proprius
( )
27/05/2011 17:14:46
Re: Ну откуда это всё в костях? полезности всякие?

Цитата:

соединительные ткани содержат коллаген, который при денатурации (читай варке) превращается в желатин, в пищевую добавку...

Так ведь кость кости рознь. Я ведь не заставляю варить суп из свиных ножек, наоборот, из хорошего мяса, но на косточке, бульон будет более наваристым и ароматным. Просто из вырезки получится хороший диетический супец, а из филе куриной грудки я вообще не понимаю какой навар - как с козла молока.

fiona
( )
27/05/2011 21:34:31
товарищи!

разрешу ваши споры.
я варила супы из всего.
можно варить и куриную грудку - бульон получается вода-водой, но для легкого овощного супа самое оно.
моя мама всегда варила борщ из огромных мозговых костей, бульон получается жирный и наваристый, потом можно схомячить мозг с солью на черном хлебе. очень вкусно!
но мой диетолог, например, второй вариант (с костями) не советует, говорит, что в них слишком много жира. а значит, это не то блюдо, которое можно сделать постоянным в своем меню.
полагаю, к курице это не в такой мере относится. хороший бульон получается из шеек. из крыльев - жирноват, все же там одна шкурка.
т.е. выбирать материал нужно исходя из целей.
мне кажется, что для овощного или куриного супа жирный бульон не нужен. а вот борщ или харчо вполне может быть потяжелее.
в целом, каждый на свой вкус выбирает, варить бульон можно хоть из топора.

b0g
( )
21/08/2011 17:42:34
Re: Тема про кости в бульоне. Надо или нет. И почему.

Про абстрактный бульон не скажу, наверное каждый суп готовится по своему рецепту Но вот борщ только на кости, т.е. берется кость с мясом, мясо срезается, затем варится кость, потом выкидывается чтоб место не занимала, потом туда пассированные овощи и только ближе к концу сырое мясо, так оно будет гораздо сочнее!

Карты ближе к орденам
( )
22/08/2011 06:59:54
Да уж. Такого рецепта я еще не встречал.

Цитата:

потом туда пассированные овощи и только ближе к концу сырое мясо, так оно будет гораздо сочнее!


Вы любите сырое мясо в супе, или жижу из переваренных овощей?

Ретрослон
( )
22/08/2011 10:58:57
Теоретически.... если мясо мелко нарезать....

они быстро свариться... Но вот в будет ли оно особо сочным... ХЗ....

Проще пару часов на медленном-медленном огне поварить... вот и бульон будет наваристым и мясо мягким и сочным...

b0g
( )
22/08/2011 18:23:04
Re: Тема про кости в бульоне. Надо или нет. И почему.

Из овощей разваривается только лук, морковь не особо свекла же настолько дубовый овощ что ничего ей не будет(кидать их в бульон нужно строго по очереди, свеклу последней), мясо кидается после, вместе с картошкой и варится минут 30, затем все просто оставляется на плите под крышкой часа на полтора, получается окуенно, весь процесс длится наверное полдня

Ретрослон
( )
23/08/2011 09:40:48
Товарищ, сосредоточитесь....

Цитата:

Из овощей разваривается только лук, морковь не особо

И морковь и картошку, да и вообще, что угодно можно превратить в кашу легко и непринужденно посредством варки....
Цитата:

свекла же настолько дубовый овощ что ничего ей не будет(кидать их в бульон нужно строго по очереди, свеклу последней),

Если дубовый, то отчегож последней то???

Цитата:

мясо кидается после, вместе с картошкой и варится минут 30, затем все просто оставляется на плите под крышкой часа на полтора,

Так что же в итоге вы готовите?

Цитата:

получается окуенно, весь процесс длится наверное полдня

Я тоже люблю употреБЛЯТЬ в процессе готовки... но штоб так его растянуть из-за этого... это слишком...

Карты ближе к орденам
( )
23/08/2011 09:50:48
Re: Тема про кости в бульоне. Надо или нет. И почему.

Цитата:

получается окуенно, весь процесс длится наверное полдня


Испортить хорошее блюдо можно значительно быстрее, например так
http://www.sextalk.ru/showthreaded.php?Cat=0&Number=1177753&page=0&vc=1
Но там случай проще, она это поняла сразу