mok
( )
20/05/2008 14:43:45
В преддверии шашлыкинга(+)

Послушаю рецепты маринадов заново, что бы не поднимать еще раз все ветки с прошлого года.

Вандализза
( )
20/05/2008 18:25:13
Re: В преддверии шашлыкинга(+)

Люблю весну,первые вылазки,солнце и конечно шашлык!!:)

Шашлык (классический рецепт).


Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 часа поместить в холодное место для маринования. Куски мяса нанизать на металлические шампуры вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10—15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. Подать с зеленым луком, нарезанным кружками лимоном или соусом ткемали и помидорами, украсив зеленью кинзы и барбарисом.

Приятного аппетита!
Рецепт с сайта http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=12736

TipTroNik
( )
20/05/2008 18:50:51
соль перец пиво,часа три постоять ,вкусно пивом не пахнет

из мяса свинятина шейка

баранина задняя нога

последнее время обленился кашлык покупаю

при въезде в солнечногорск из москвы справа магазин "ПАРУС"

своя кулинария салаты и кашлыки

баранина, несколько видов свинины(маринады разные)

всегда было вкусно)

 

Тайсон
( )
21/05/2008 05:48:00
Re: В преддверии шашлыкинга(+)

Цитата:

добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус и перемешать



Уксус ни в коем случае нельзя добавлять в мясо - убивает весь вкус. Мой рецепт - только лук (побольше) и специи.

petitm
( )
21/05/2008 10:17:44
+1 про уксус

согладзе с Тайсоном- уксусом ни в коем случае нельзя портить хорошее мясо.
уксус - был непременным атрибутом шышлыка a la sovietique - когда нормальное свежее мяса - большинству населения было недостпуна- а тяга к шашлыку имелась
вообще (ИМХО) - главный рецепт шашлыка - это хорошее свежее мясо.

Тайсон
( )
21/05/2008 10:53:50
Re: +1 про уксус

Цитата:

вообще (ИМХО) - главный рецепт шашлыка - это хорошее свежее мясо


Это так, причем мясо должно быть не сухое (с салком)

garic99
( )
21/05/2008 13:53:43
И я согласен-уксус не надо, если мясо парное-

ва

Шалула
( )
21/05/2008 16:11:44
Re: В преддверии шашлыкинга(+)

уксус, причём только винный, добавляется тогда, когда нужно ускорить маринад ( если примерно мариновать 2-3 часа) . Если мясо маринуется на ночь, тогда без уксуса. Это если классическийй способ приготовления.
Проще купить соевый маринад в бутылке и залить мясо. Добавить смесь перца и лук, можно томатный соус или кетчуп, при добавлении оного мясо получается мягким - это свойство томата не делать мясо сухим и жёстким. В таком виде оставить в комнате на 2-3 часа и потом на вертел чередуя с луком , томатом , можно и с сладким перцем ( для прикола можно кусочек такого же красного, но острого воткнуть ) . В процессе поливать вином.

Мясо для шашлыка выбираешь след образом. Приезжаешь на рынок ( где вы видели в магазинах парное свежее мясо??? Я один раз в магазине фирмы кнакер), отрезаешь маленький кусочек мяса и побуешь его сырым.( Вот только не нужно мне говорить что сырое мясо есть запрещено. )

Тайсон
( )
22/05/2008 05:53:39
Интересный способ

Цитата:

отрезаешь маленький кусочек мяса и побуешь его сырым.(



И какое оно должно быть на вкус?

Шалула
( )
22/05/2008 15:13:43
Re: Интересный способ

вкус разный. Если мясо вымачивалось, то ощущается кислинка, если в уксусе побывало, то вообще ничего практически не чувствуешь, то есть смотря сколько уксуса было, такое мясо типа бумаги... ну вообщем много всяких оттенков. У меня кошка мяско сырое кушает вот уже 12 лет. А я всегда его сама пробую . Поэтому различаю малейшие вкусовые качества. Так вот , если свинина парная, то различие от свежего мяса или от вчерашнего имеется большое.А свежее мясо я у бабушки всегда ела, когда там били свинью в очередной раз, поэтому и могу различать теперь, сегодня свинья ещё бегала или уже вчера тушкой лежала. Так же и по мягкости. Например, задняя часть.Там мясо светлое и тёмное. Темное всегда мягкое и на вкус более нежное, чем светлое.(просто вкуснее). В процессе приготовления всегда будет лучше остального.
Шейка для шашлыков не годится. Потому что жёсткое мясо. Шейку лучше брать на отбивные.
Вообщем куча всего, много писать нужно. Если возникнет желание - потренируйся сам. Но в магазинах мяса свежего практически нету.

да, ну и классический способ шашлыкинга:
мясо режется на куски, на дно посуды лук порезанный кольцами - слой,затем мясо вплотную слой, всё солим, перец пару горошин, затем опять лук, мясо соль перец(мясо должно лежать плотно)..и т.д корешки сельдерея, пару горошин душистого перца, лавровый листочек. Всё заливает водой так чтобы вода доходила до уровня мяска, сверху тарелку и груз - подойдёт банка с водой и на ночь в холодильник.
Можно добавить кинзу зелень.ну и ещё если кто знает какие-нить восточные травы-пиправы которые там добавляют:) .

Тайсон
( )
23/05/2008 05:56:37
Так это как раз мой рецепт

Цитата:

мясо режется на куски, на дно посуды лук порезанный кольцами - слой,затем мясо вплотную слой, всё солим, перец пару горошин, затем опять лук, мясо соль перец(мясо должно лежать плотно)..и т.д корешки сельдерея, пару горошин душистого перца, лавровый листочек. Всё заливает водой так чтобы вода доходила до уровня мяска, сверху тарелку и груз - подойдёт банка с водой и на ночь в холодильник.


Только я не слоями все ложу, а достаточно конкретно все перемешиваю, причем мешаю минут 10 с нехилым давлением. Тогда выделяется сок и из мяса и из лука, а вода не нужна.
В холодильник на ночь не надо ставить, просто в темное место, а вот с утреца можно и в холодильник - потом доставать и сразу жарить

комик
( )
23/05/2008 08:40:40
Re: В преддверии шашлыкинга(+)

А еще хорошо к мясу с луком, солью и перцем добавить немного сухого белого - аромат шашлыка (ИМХО) только выигрывает. И, конечно же, мясо под гнет, чтобы пропиталось луково-винным маринадом...

Zadrot
( )
23/05/2008 19:59:13
Re: буду краток(+)

Если баранина, то выбирать тщательно - должна быть молодая и желательно спинка, корейка.
Если свинина, то ляжка, шейку нах..

Мясо обязательно должно быть жирным, все остальное для лошков или диабетиков...

Берем кастрюлю побольше (не алюминий) режем мясо на средние куски, режем полукольцами лучок (красный), запасаемся крупной солью, молотым душистым перцем и лимонами. Травки, приправки по вкусу... иногда попадаются весьма зачетные, ничего против не имею, главное не переборщить.

Мясо перемешиваем с луком, перчим, давим лимон и снова перемешиваем... повторяем процедуру несколько раз... лука не жалеем, а вот перец и приправы по вкусу, лимоном сильно поливать тоже не стоит. Солить сразу не нужно, т.к. от соли мясо твердеет.

Придавливаем чем-нить тяжелым и в прохладное (а не холодное) темное место мариноваться. Ни в коем случае не холодильник - это лошизм.

Соль добавляем за пару часов до приготовления, также все перемешиваем.

Достаем и жарим на углях. И главное без суеты. За все время жарки переворачиваем 3-4 раза, снимаем слегка недожаренным, чтобы почувствовать сочный вкус.

Подаем на стол, где уже нас ждет свежая зелень (различная и всевозможная), редис, помидоры (лучше и свежие и жаренные на шампуре), огурцы, соленья, сыр типа брынза или сулугуни, свежий лаваш и черный хлеб. И конечно же запотевший фуфырик, красное вино и нефильтрованный пивчанский.

Также к столу можно добавить жаренные на мангале крупные шампиньоны.

Приятного аппетита!


Кратко не получилось.

crazysm
( )
24/05/2008 00:35:27
Парочку замечаний позвольте. +

Лимон очень сильная кислота, посему мариновать им надоть не более 2-3 часов.
ИнАче мясо загубим.

Цитата:

Соль добавляем за пару часов до приготовления



Соответственно соль за час максимум.
Кстати, заместо лимона можно использовать грейпфрут, особенно красный придает
мсяо пикантный вкус. В данном случе мариновать можно поболее 4-5 часикоff.
Цитата:

За все время жарки переворачиваем 3-4 раза,



...и получаем угольки. Мясок надо переворачивать постоянно, как в
электрошашлычнице, вот только далеко не каждый на это способен, терпения не
хватат.

Цитата:

снимаем слегка недожаренным, чтобы почувствовать сочный вкус.




А вот це дило, сам так люблю, ням.

Цитата:

Приятного аппетита



Всё, сегодня пойду за мясом, созову компашку, бум безобразничать.

Zadrot
( )
24/05/2008 09:00:53
соглашусь с уточнениями, кроме... +

Цитата:

Цитата:
--------------------------------------------------------------------------------

За все время жарки переворачиваем 3-4 раза,


--------------------------------------------------------------------------------


и получаем угольки. Мясок надо переворачивать постоянно, как в
электрошашлычнице, вот только далеко не каждый на это способен, терпения не
хватат.



Абсолютное заблуждение. Хорошее мясо на нормальных углях готовится очень быстро и переворачивать 3-4 раза не означает, что делать это нужно с большими промежутками времени. Если все по-уму, то оно никак не пригорит и в угольки не превратится, и максимум после четвертого переворота можно смело подавать ко столу.

Кстати, расстояние до углей в данном случае также имеет большое значение... оптимальное - 15-20 см