Анонимные сим-карты с доставкой   •   Это рекламное место продается
Анонимные сим-карты с доставкой   •   INTIMCITY - бесплатная регистрация анкет

Узнайте, как получить доступ
к заблокированным сайтам
sextalk.ru – Клуб Любителей Секса  18+
Наши зеркала: sextalk.ru,
forum.dosug.org, xguru.info

Oбщение >> Поваренная книга
Новичкам: Правила КЛС
Список сокращений КЛС
Оформленные сим-карты с доставкой Анкеты массажисток intimcity.nl
анкеты фей


Страницы: 1
тoй



Регистрация: 16/11/2006

Тем: 101
Сообщений: 1531
Флеймы: 199 (13%)

Гео: Мск
а давайте еще раз про мясо (вообще)
      #1564626 - 18/08/2014 16:54:59

Прочитал на ФБ Максима Кононенко, понравилось:
Цитата:

Итак, у мяса бывает три, скажем так, свежести.

Первая: когда животное только что убили. Вот прямо слили кровь - и прямо тут же давай его есть. Такое мясо мягкое.

Вторая: наступает трупное окоченение. Оно наступает в течение двух-трех часов после убоя. Как у людей, так и у животных. Мясо становится жестким. Как резина. Его не разжевать, а если и разжевать - то оставить волокна между зубов и потом их целый день выковыривать.

Вот что пишет на эту тему Елена Молоховец (если вы не знаете, кто это, то что вы вообще тут делаете?):

***
Мясо только что убитого вола, до 2-го дня бывает всегда жестким, как при варке, так и при жареньи его, и не так удобоваримо.

С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.

Поэтому, при домашнем убое скотины, как например, в деревнях, необходимо следить за тем, чтобы мясо полежало дня два даже в теплом месте, и затем уже вынесено на лед.
***

Итак, третья стадия: мясо размягчается под действием образующейся в нем кислоты. Этот процесс называется "ферментация". Если хотите, можете называть его "разложение". Когда вы покупаете (ну или покупали ггг) в магазине рибай из австралийской говядины Ангус, вы, конечно, задумывались над тем, почему он, сука, стоит две с половиной тысячи рублей килограмм.

Поясняю. Этот толстый край не просто толстый край. Он был ВЫДЕРЖАН при температуре 4 градуса по Цельсию в течение не менее 28 дней. И именно поэтому он тает во рту, будучи без всяких ухищрений пожарен на сухой сковороде. Да его сырым можно есть!

Вот именно поэтому он столько стоит. А вовсе не потому, что он зерно ел. Если вы покажете мне человека, который в закрытыми глазами отличит стейк из бычка зернового выкорма от стейка из бычка травяного выкорма, я поставлю ему Лагавулин.

Ну так вот, именно в этом - в ВЫДЕРЖИВАНИИ - состоит принципиальное отличие рибая за 2500 рублей от "липецкой мраморной говядины", которая хоть и мраморная, а подошва.

Отсюда прямо следует разоблачение популярного в России мифа о "ПАРНОМ МЯСЕ". Еще раз Молоховец:

***
Воловье мясо можно употреблять лишь на 2-й или 3-й день, после убоя, потому что когда оно еще горяче-парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике.

Мясо во второй и третий день, после убоя, называют все же парным, в знак доказательства его свежести.
***

ПАРНОЕ МЯСО НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ! Не ведитесь на ерунду. UPDATE: Многие не понимают этой фразы. Ну так перечитайте сначала. Если подразумевать под парным мясом то мясо, от которого "идет пар" (то есть мясо только что убитого животного) - то тогда да, нет ничего лучше. Но если вы видите магазин "ПАРНОЕ МЯСО" - то там продается мясо не только что убитого животного, а уже окоченевшего. Об этом и Молоховец: "Мясо во второй и третий день, после убоя, называют все же парным". END OF UPDATE.

Итак, что же делать, когда вы купили мясо на рынке и есть его надо тут же, и нет ни времени, ни условий (4 градуса!) для ВЫДЕРЖИВАНИЯ?

Ответ очевиден - симулировать процесс ферментации и тем стимулировать размягчение волокон мяса. Делается это с помощью ЛЮБОЙ КИСЛОТЫ.

В СССР лили уксус. Знатоки с Кавказа говорили: только вино! Катин приятель из Дагестана делал это с помощью давленых помидоров. Мои родители предпочитали кефир. Эстеты говорят: газированная минеральная вода!

Что объединяет все вышеперечисленные маринады? Правильно, все они - кислота (разумеется и газированная вода тоже, ведь в ней углекислый газ). Где-то кислота грубая, где-то полегче, но физика процесса одна и та же.

Я же использую много лука и чуть-чуть лимона.

Итак, знатоки, которые говорят: "только соль и перец" - вообще не понимают, что такое маринование мяса. Посолить и поперчить можно и прямо перед приготовлением, мясо от этого мягче не станет.

Второе: любой магазинный шашлык, в составе маринада которого есть МАСЛО, покупать нельзя. Масло не может быть маринадом, поскольку не является кислотой. Масло нужно только для того, чтобы увеличить вес продукта и, внимание, скрыть то, что мясо испорчено. А всегда, когда вы хотите купить шашлык в магазине, вы должны понимать, что из этого прекрасного мяса не зря приготовили шашлык вместо того, чтобы продать его свежим. Просто это мясо не продалось в срок.

И третье: маринуйте мясо сами. Достаточно двух часов. Хотя лучше, конечно, четыре. Маринад придумайте себе сами, но если в нем нет кислоты - то это не маринад. Один комментатор мне вообще сказал: киви - и мне нечего ему возразить. Киви тже содержит кислоту и может быть маринадом.

А вот соль и перец - не могут.

Оппонируйте.

UPDATE: ах да, я забыл еще один радикальный способ размягчения мяса, который сам использую довольно часто - это сделать из мяса фарш.




--------------------
Иметь или не иметь, вот в чем вопрос


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Холодный Чай


Регистрация: 02/11/2013

Тем: 15
Сообщений: 532
Флеймы: 44 (8.3%)

Всего отчетов: 8
Москва и область: 7
Обломинго: 1
Re: а давайте еще раз про мясо (вообще) [Re: тoй]
      #1566054 - 21/08/2014 16:57:57

Прокомментирую, пожалуй.
Честно говоря - похоже на бред. Перед продажей тушу выдерживают на протяжении пяти-семи дней. Ну а мягкость зависит и от местообитания животных и, естественно их корма. Если корова ест и гуляет по зеленым лугам в свое удовольствие при комфортной температуре, то мясо ее в определенный период жизни будет наиболее мягким и жирным, тогда ее и валят. У нас же - 7 месяцев в году животные в стойле, кроме того, их используют для производства молока, а когда корова уже перестала телиться, старая уже, вот тогда ее и валят. И мясо у этого животного резиновое, что вполне логично.
И еще одно - ни в коем случае не пытайтесь размягчить мясо при помощи киви, я как-то попробовал - получился лютый ужас.


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Sur


Регистрация: 10/10/2001

Тем: 57
Сообщений: 382
Флеймы: 3 (0.8%)

Всего отчетов: 2
Москва и область: 2
Заглянул тут случайно... [Re: тoй]
      #1609740 - 16/12/2014 02:49:19

Не знаю я кто такой этот "ФБ Максим Кононенко"...

Но половина того, что он написал - бредятина.

Во-первых, если Вы хоть раз брали ягненка (или свинку или теленка) на бойне, то должны знать: мясо свежеубиенной животины никто не ест! Да, оно будет мягким, вернее будет мягким настолько, что развалится у Вас на шампурах (стейках и прочих кусках) нах и превратится в мягкую почти безвкусную "кашу" при жарке. Да, почти сырым - велкам, но не каждому это по вкусу.

Ферментация мяса это отнюдь не превращение "чего-то" в "чего-то" с помощью кислоты, а достаточно сложный биохимический процесс (гугля Вам в помощь за деталями), который из слабосвязанной "механически" и очень НЕвлагоустойчивой структуры превращает мясо в Ваш стейк. Т.е. реально структура мяса уплотняется и оно становится годным для жарки и реально более ароматным. Я это не как биохимик говорю, а по собственному опыту. Здесь согласен с правильностью ихних стейков и их отличием от наших. Вот только если наши хоть что-то подобное начнут делать, то ихнее мясо даже кошки не будут жрать

Тут есть правда в статье. Барашко нужно при минимальной температуре (обычный холодильник, а не "мифические" точные 4 градуса) нужно подержать сутки. Коровку или свинку лучше пару дней.

Далее про кислоту. И тут все "правда", но навыворот. Кислота нужна, чтобы уплотненное мясо "ферментировать" по версии статьи. На самом деле, кислота нужна, чтобы сделать связи между волокнами подошвы менее сильными и экстрагировать сок, который "запечатался внутри" волокон в процессе ферментации (здесь слово без кавычек). Если кислота будет сильной - такой, как уксус, - то всему вкусу мяса настанет полярный лис, хотя оно и будет мягким. А вот если лучок, помидорчик, то будет самое оно. А если мясо не свежее, т.е. по версии статьи не "парное", то и мягкость мяса "достанут", более-менее сохранив его вкус.

Теперь про масло. Ну ваще полный бред. Цель масла не мариновать, а доставить маринад в нужное место, т.е. во все открытые "щели". Поскольку масло имеет сильную проникающую способность и, до кучи, вытесняет воду, мы получаем офигенную композицию вместе нашим маринадом.

Попробуйте взять говяжью вырезку, поперчите ее, совсем слегка подсолите и добавьте свежего розмарина . Далее плесните оливкого масла и повозюкайте руками, чтобы куски мяса со всех сторон покрылись этим маринадом, а потом оставьте на сутки в холодильнике. Через сутки пожарьте на сильном огне, опять же на оливковом масле.

Проделайте тот же эксперимент, взяв за основу маринада не масло, а лучок или помыдорчики. Результат Вас разительно удивит с вкусовой точки зрения.

Если совместите оба варианта выше, то получите еще одно блюдо.

Всем удачи в изысканиях!


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Bonasje



Регистрация: 04/06/2006
Ушел с форума

Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%)
Re: Заглянул тут случайно... [Re: Sur]
      #1612355 - 22/12/2014 05:45:42

Цитата:

Во-первых, если Вы хоть раз брали ягненка (или свинку или теленка) на бойне, то должны знать: мясо свежеубиенной животины никто не ест! Да, оно будет мягким, вернее будет мягким настолько, что развалится у Вас на шампурах (стейках и прочих кусках) нах и превратится в мягкую почти безвкусную "кашу" при жарке.


Ваша полнейшая неправда))
В сёлах-деревнях, когда валят поросёнка - его смолят сразу и тут же разделывают и сразу жарят свежатинку...мммням...ничего не равзаливается)) вкуснейшее мяско.. а тем более мужики сразу под водочку его употребляют даже не разделав до конца тушку )))
затем в этот же день делают всяческие кровяные колбаски - ипользуют и саму свинину и кровь)

затем, когда режут в колхозах телят ( которых вырасчивают исключительно на убой, то так же порезали, принесли домой и приготовили))

ничего никогда не разваливается)

--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи....


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
greatdane97531


Регистрация: 05/04/2011

Тем: 5
Сообщений: 71

Всего отчетов: 3
Москва и область: 3
Re: ещё о парном..\ автор знал , о чём писал [Re: тoй]
      #1612791 - 22/12/2014 22:40:45

Ехал вечером на дачу и сбил зайца (в свет фар прыгнул). Не нарочно , пытался объехать ,но не судьба. Большой..Бросил в багажник , доехал , в общем, разделали и в рагу его (Черный хлеб, луку ,кр.вина и на ночь кваситься) Ну мой пес сидит , поглядывает . Я ему кусок еще свеженького (заднюю лапку с куском бедра) - он взял , но жрать не стал . Отложил. Я глазам не верил. Хотя что что , а пожрать (немецк.дог - кто в курсе,тот знает) он готов был всегда на 120%. Так вот сожрал он этот кусок не раньше чем через 2-3 часа. Рагу ,кстати , удачное получилось . Сразу информирую (для интересующихся) - зайцы по дорогам бегают на границе Дмитровского и Талдомского районов МО :-)

Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Sur


Регистрация: 10/10/2001

Тем: 57
Сообщений: 382
Флеймы: 3 (0.8%)

Всего отчетов: 2
Москва и область: 2
Re: Заглянул тут случайно... [Re: Bonasje]
      #1613611 - 25/12/2014 09:53:59

Цитата:

В сёлах-деревнях, когда валят поросёнка - его смолят сразу и тут же разделывают и сразу жарят свежатинку...мммням...ничего не равзаливается)) вкуснейшее мяско.. а тем более мужики сразу под водочку его употребляют даже не разделав до конца тушку )))




Дань какой-то традиции - не более. Понимающие толк во вкусе мяса всегда выдерживают его сутки на холоде (ну как на холоде: в обычном холодильнике или в погребе или в подвале, если там прохладно). А с барашком так и вообще свежак полная лажа. Я вот раньше не слушал никого и 3-х месячного барашка брал и сразу на костер, потом один умный абрек сказал: ты дарагой его даже сыгодна не раздэлывай (в смысле не режь на куски), пусть палэжит аттахнет нымнога. Послушал совета и вах-вах - по сравнению с вариантом зарезал и сразу съел - небо и земля!

Так что чего там в деревнях делают (и самое главное почему) фиг его знает - мы жители темные, городские, а я лишь изложил исключительно свой опыт, который, смею Вас заверить, весьма не мал. А уж следовать моим путем или нет, дело сугубо личное каждого конкретного хищника

И, кстати, один раз приятель привез свежезаколотую свинку, прямо вот полчаса, как мочканули ее. Порезали мы ее на ломти, на решетку и на угли. Ну что сказать, да мягко, да прикольно. Приятель на всех с гордостью посматривал: "Вишь, патцаны, какой я вам падгончик сделал!" Зато, когда на следующий день и я из того же мяса сделал уже классический шашлык, смотреть на него было уже удовольствием моим - лопал так, что за ушами трещало. Во взгляде читалось удивление: "Почему сегодня вкуснее, чем вчера?"


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Bonasje



Регистрация: 04/06/2006
Ушел с форума

Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%)
Re: Заглянул тут случайно... [Re: Sur]
      #1613886 - 26/12/2014 04:02:46

да нет никакой традиции - просто мужикам под водку/самогон нужна закусь. традиция там другая - те,кто колят-солят , те пьют первую кружку горячей крови. Говорят, она повышает стояк и продлевает мужскую силу (потенцию) на годы

а вообще вкуснее сырого мяса никто нчего не придумал... ну если немного подпаленого ещё на большом огне))

--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи....


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Sur


Регистрация: 10/10/2001

Тем: 57
Сообщений: 382
Флеймы: 3 (0.8%)

Всего отчетов: 2
Москва и область: 2
Re: Заглянул тут случайно... [Re: Bonasje]
      #1614583 - 28/12/2014 02:21:28

Сырое - да. Свежая говяжья вырезка с кровью - это вещь! Но там термическая обработка настолько минимальна, что можно его считать просто сырым. Да и то, если честно, лично я все равно предпочитаю его немного "отдохнуть" - ну вкуснее оно тогда, даже если с кровью. "Отдохнуть", в данном случае, это около 12 часов получается.

Вот только как это может прокатить со свининой - я ума не приложу. В свином мясе, а уж тем более в крови, такая зараза может водиться, что нужно быть полным психом для того, чтобы жрать его сырым. Только полная прожарка. Ну, мож не совсем полная, - когда жарю свинку, допускаю чутка бледнорозовый цвет мяса, - но не более того. И только, если речь идет о мангале. На сковородке только до полной прожарки!

Почти сырой барашек (ягненок около 3-х месяцев) безопасен с точки зрения здоровья, но лично меня абсолютно не впирает. Про более взрослого барана я даже говорить не хочу, чтобы есть его сырым нужно быть слегка "повернутым".

Кстати, могу предположить откель такая традиция в деревнях возникла (только предположить - ногами не пинать!). А возникла она, все ж, не от землепашцев, а от охотников. Когда валят зверя, то очень охотно поверю про свежую кровь, которая обладает супер-мега свойствами, полезными для охотника. Также поверю и в фантастический вкус почти сырого, слегка подпаленного на огне мяса. Довелось мне однажды отведать относительно свежую медвежатину. От момента, когда ее завалили, до момента, когда ел из нее суп (ха, суп! - кусок мяса размером с мою голову, слегка прикрытый бульоном в тазике, который назвали "небольшой тарелочкой супчика" под самогончик ), прошло около 10 часов. Что сказать, мясо вкуснее любой самой суперпупер говядины на порядок, но степень его жесткости я не могу сравнить даже с кирзовым сапогом - хрен прожуешь, только отрывать зубами кусок и глотать не прожевывая. Меланхоличный водитель леспромхоза - один их охотников, который завалил эту медведицу, - с ухмылкой сказал: "Жаль, что ты свежака не попробовал, мягкая была." Поскольку я был юн, свеж, туп, да и пьян до кучи, дальнейшими гастрономическими деталями не поинтересовался, разговор свалился в детали о том, как они ее выслеживали. А вот сейчас очень интересно: каков он - вкус мяса дичи, которая еще полчаса назад бегала? Я не зайцев имею в виду, а серьезную дичь - слонов там всяких, лосей с медведями... Охотники, ау! Поделитесь, плиз, асчусчениями.


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Bonasje



Регистрация: 04/06/2006
Ушел с форума

Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%)
Re: Заглянул тут случайно... [Re: Sur]
      #1614593 - 28/12/2014 07:50:44

я сырое- имела ввиду уже свежее на рынках. Вот там как раз таки и пригодится знание вкуса свежего мяса)) говядина вырезка с кровью - как то не айс. лучше отыскать то, что на стейк - оно вкуснее. Тоже обожаю её.. натираешь немного солью и перцем. можно без соли. просто перчиком. можно розмаринчика добавить но только в ветке - на сковородку с плоским дном немного маслица растительного кипящего и в него мяско бросаешь. маслище просто закупоривает поверхность мяса и весь сок остаётся внутри. быстренько переворачиваем. с другой стороны также - и супер))уптреблять сразу в горячем виде с вилочкой и ножиком ))

со свининой это не прокатит. так же и с бараниной. Свинину нужно на большом огне , прямо в огонь ( она должна обгореть) А лучше обернуть кусочек грудинки или шейки в бумагу и прямо в огонь на веточке из дерева(чтобы не сухая, а то загорится) Потом ножиком удаляем обгоревшую бумагу, а остальной жир, что капает - смачиваем на хлеб. это нечто)) вкусноооо))) Но опять так - это мясо, как ты говоришь, уже на след день или после)) можно любое вообще))

кроликов не ем - не могу...(((( баранину нужно только длительно готовить или сырым уминать если это вырезка - тоненько нарезаем, солим и с лучком зелёным))

короче, я гурман в мясе)))

--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи....


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Sur


Регистрация: 10/10/2001

Тем: 57
Сообщений: 382
Флеймы: 3 (0.8%)

Всего отчетов: 2
Москва и область: 2
про вырезку... [Re: Bonasje]
      #1614686 - 28/12/2014 16:58:46

Ну, в эту ветку вряд ли кто заглядывает, кроме гурманов

А вот по поводу вырезки (тонкий край) и стейков (толстый край), тут тонкая ситуация. Как тут уже не раз говорилось, вкусный и сочный стейк из отечественного мяса (в сравнении с импортным) - вещь труднодостижимая. Очень похоже на русскую рулетку. С вырезкой все же дело обстоит попроще. Структура мяса такова, что ее можно готовить, даже если она была заморожена. С кровью в последнем варианте уже не будет, но сделать вменяемое на вкус мясо вполне возможно. Впрочем, о заморозке мы здесь не говорим.

Я не помню писал я здесь про то, как готовлю вырезку. Так что, на всякий случай, пишу рецепт.

Ингредиенты:

1. Вырезка говяжья. Не телячья - она не имеет насыщенности вкуса, да и вообще я к телятине равнодушен. Не "нагуляла" она еще.
2. Хорошие помидоры. Самый кайф, когда начинают привозить нормальные грунтовые из южных республик. По зиме приходится покупать черри на ветках. Иногда попадаются весьма неплохие, но с грунтовкой не сравнить, конечно.
3. Свежий белый хлеб. При этом не так называемая "французская" выпечка, а обычный нарезной батон, выпеченный на правильном хлебозаводе. Когда-то, когда деревья были большими, в хлебном ассортименте СССР был батон за 16 копеек. По качеству хлеба он у меня стоял на голову выше батона за 25 коп (тот, который нарезной). Но увы, такого хлеба сейчас днем с огнем не сыщешь. Иногда, чисто случайно, удается купить что-то близкое по вкусу, но редко. Вот если найдешь такой, то будет вообще прекрасно. Ну а так, просто нарезной батон.
4. Зеленый лук. Возможно еще добавить стебель сельдерея, но его нормального сочного и до санкций можно было купить только на Дорогомиловском рынке (тот, который рядом с Киевским вокзалом, если кто не в курсе), а сейчас боюсь и вообще не купишь.
5. Соль и перец.
6. Рафинированное оливковое масло. (Ни в коем случае не прямого отжима - его вообще нельзя подвергать термической обработке!). Устаю объяснять людям почему оливковое, а не подсолнечное. Температура кипения подсолнечного масла около 120 градусов, а оливкового - от 140 до 160 в зависимости от сорта. Чем больше температура кипения, тем меньше времени мясо проведет на сковородке, а значит будет вкуснее.
7. Мы говорим о случае, когда мясо не маринуется, поэтому про размарин и приправы, отличные от соли и перца, пока забудем.

Подготовка:

1. С вырезки срезаем все наружные жилы, а внутренних там и нет, если вырезка хорошая. Для того, чтобы это делать нужен очень острый нож, чтобы не срезать полвырезки вместе с жилами. Как срезать быстро и качественно? Тут только опыт, но, пару раз помучавшись, потом делаешь это на автомате.
2. Далее нарезаем мясо толстыми "котлетками" (примерно 5 см в толщину) поперек волокон. Котлетки отбиваем до толщины 0.5-1 см. При этом, что логично, котлетки превращаются в плоские большие стейки. Главное не переусердствовать и не порвать молотком мясо до дыр. "Огрызки" с краев вырезки можно отбить как угодно, хоть поперек, хоть вдоль волокон. Уже не такой кайф, но не выбрасывать же!
3. В результате получилась у нас этакая стопочка мясных "блинов". Мясо в таком виде, накрытое крышкой может храниться в холодильнике до 2-суток. Больше 2-х суток не хранил, все съедали за это время.
4. Теперь готовим тарелки для еды. Нарезаем помидоры, кому как нравится. Батон нарезаем на ломти, а ломти на кусочки 2(+/-) на 2(+/-) см. Корочку батона, если есть время, я срезаю. Если времени нет, то и так сойдет. Опять же, если есть время, то кусочки хлеба обжариваю на сухой сковороде до легкого гренкообразного состояния, т.е. должно получиться нечто, как из обычного тостера - снаружи слегка поджарено, внутри мягкое. Далее, помидоры выкладываем по окружности тарелки, а хлеб равномерно распределяем по центру тарелки. От зеленого лука я отрезаю только белую часть с куском зеленой. Получаются такие палочки длиной сантиметров 10-15. Их кладем на отдельную тарелку. Если есть сельдерей, то его к лучку.
5.А соус? А про соус чуть ниже. Сейчас делаем самый просто вариант.

Готовим:

1. Берем большой и харощий сковорода с толстым дном. Обязательно с толстым, поскольку нам нужен равномерный прогрев масла по всей площади.
2. Куски (блины) мяса перчим. Тут, как говорится, сыпьте кто во что горазд. Я перец очень сильно уважаю и сыплю его много. А вот с солью будьте предельно аккуратны. Я солю настолько немного, что иногда кажется будто совсем не солю. Помним поговорку: "Недосол на столе, пересол на спине".
3. На сковородку 28см в диаметре у вас влезет максимум три куска из средней части большой вырезки. Куски мяса на сковороде не должны перекрывать друг друга в начале жарке. Потом оно ужмется и станет меньше, но начальный момент очень важен.
4. Наливаем оливковое масло. Много! Не как для фритюра, но дно должно быть закрыто с запасом и еще чуть-чуть, поскольку нам это масло понадобится.
5. Далее начинаем сам процесс жарки. В зависимости от того, насколько тонко/толсто вы отбили куски, какой консистенции мясо вы хотите получить (с кровью или без), весь процесс займет от 30-40 секунд до 2-х минут максимум. Поэтому - максимум концентрации внимания! В раскаленное масло (эту стадию можно отследить пол легкому дымку, который начнет парить над сковородой. не перекалите, поскольку нам не нужна глубокая трансформация масла из-за нагрева) аккуратно и быстро выкладываете 2-3 куска мяса и тут же начинаете его по очереди приподнимать деревянными лопаточками, чтобы под него затекало масло. Как только края мяса слегка побледнеют, а на поверхности выступит мясной сок, быстренько переворачиваем. (Тут надо заметить, что брызгов масла будет столько, что оттирание плиты и близлежащих стен и столов вам обеспечено. Но, к сожалению, без этого не обойтись). Держим мясо еще секунд 15-30, приподнимая его лопаточками, чтобы масло попадало под него. Еще раз переворачиваем (опять получаем кучу брызг), держим 5 секунд и срочно выкладываем мясо на хлеб в центр тарелки. Маслом из сковороды тут же поливаем мясо и хлеб. Все!

Если масло не было перекалено, то смешавшись с мясным соком, с солью и перцем, оно представляет собой очень вкусный соус. Я иногда, когда готовлю мясо для супруги, просто пинаюсь к ней в тарелку за кусочком хлеба с этим маслом. Знаю, наверное вредно, но вкусно, блин!

Поедание.

Ножом отрезаем от мяса кусочек, отправляем в рот. Вслед отправляем кусочек хлеба, который смачиваем в масле. Далее помыдорчег и закусываем лучком и сельдереем. Про водку не говорю, поскольку это уже по обстоятельствам.

Не смотря на то, что я писал этот пост около часа, количество времени, которое уходит на приготовление, меньше чем нужно на приготовление обычной яичницы. Конечно, при учете, что мы имеем заранее подготовленные мясные "блины"

Теперь немного про соус, который очень хорошо идет к этому мясу и который очень быстро готовится. К сожалению, основной ингредиент давно и надежно пропал из магазинов, поэтому ищите вкусовую замену сами. Лично я адекватной замены так и не нашел, а посему соус этот уже давно не готовлю. Но вдруг кому-то повезет.

Ингредиенты:

1. Сыр Дор-Блю. Тот, который с плесенью. Нужен кусочек примерно с 5 на 5 на 10 см.
2. Сливки 10%. Ну где-то 200мл
3. Наш любимый черный перец. Если у вас есть доступ к свежему перцу горошком небольшого диаметра, тогда его. Нет, насыпьте молотого.

Приготовление:

1. Половину сливок в маленькую кострюльку. Туда же перец и мелкими кусочками Дор-Блю.
2. На маленьком огне постоянно помешивая(!), доводим соус до кипения. Сыр при этом растворится и у вас должна получится густая жидкая масса. Помешиваем ее где-то минут 5. За это время перец отдаст свое. На вкус соус должен быть пересоленным и должен чувствоваться вкус перца.
3. Вливаем оставшиеся сливки и, опять же на медленном огне, доводим до кипения. Соус должен оказаться слегка пересоленным. Это вам критерий к тому сколько сыра добавлять.
4. Соус готов, накрываем его крышкой и ставим ну на совсем маленький огонь. В этот момент начинаем готовить мясо.
5. Поскольку у нас есть достаточно соленый соус, мясо не солим вообще и после готовки не поливаем маслом, а поливаем соусом. Соответственно, при жарке мяса масла нужно лить в меньшем количестве.

Ну вот, какбе, и все


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Sur


Регистрация: 10/10/2001

Тем: 57
Сообщений: 382
Флеймы: 3 (0.8%)

Всего отчетов: 2
Москва и область: 2
Re: а давайте еще раз про мясо (вообще) [Re: Холодный Чай]
      #1614693 - 28/12/2014 17:19:14

Цитата:

Прокомментирую, пожалуй.
Честно говоря - похоже на бред. Перед продажей тушу выдерживают на протяжении пяти-семи дней. Ну а мягкость зависит и от местообитания животных и, естественно их корма. Если корова ест и гуляет по зеленым лугам в свое удовольствие при комфортной температуре, то мясо ее в определенный период жизни будет наиболее мягким и жирным, тогда ее и валят. У нас же - 7 месяцев в году животные в стойле, кроме того, их используют для производства молока, а когда корова уже перестала телиться, старая уже, вот тогда ее и валят. И мясо у этого животного резиновое, что вполне логично.
И еще одно - ни в коем случае не пытайтесь размягчить мясо при помощи киви, я как-то попробовал - получился лютый ужас.




Ну про нашего отечественного производителя - тут все и так понятно. Кроме того, знакомые мясники рассказали еще один секрет нашего производителя. Коровам перед убоем дают соль. Они ее жрут в невероятных количествах "до потери сознания". После этого их поят водой. За сутки выпивают по 100-200 литров. Вся вода остается в клетках. По сути, корова опухает от воды. Вот тут ее и мочат. Получается на 100-200кг больше для убойного веса. Что и нужно.

А мы тут удиваляемся. Решил из говядинки рагу сделать, а из нее воды прет, как будто к сковороде водопровод подключили. Попадаю на это, когда мясо приходится покупать не своих мясников. И не в заморозке дело (все звиздят про охлажденку, но мы то знаем ), а в реальной воде внутри клеток.....

А что это за способ размягчения с помощью киви? Это в чьем воспаленном мозгу родилось? Детали в студию, плиз!


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Bonasje



Регистрация: 04/06/2006
Ушел с форума

Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%)
Re: про вырезку... [Re: Sur]
      #1615060 - 29/12/2014 02:56:48

я с вырезкой ( мясом) именно также поступаю))) брызгов куча ((((( может решётки (сеточки) купить специальные для этого???
за рецепт сырного соуса - особое спасибо) наджо будет сделать. Мяско я поедаю без хлеба, но с огурчиком свежим, помидорчиком и листьями салата - всё режется очень крупно, кусками)

а вот по поводу тонкий край, толстый край и вырезка - это три разные штуковины.

--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи....


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Sur


Регистрация: 10/10/2001

Тем: 57
Сообщений: 382
Флеймы: 3 (0.8%)

Всего отчетов: 2
Москва и область: 2
Re: про вырезку... [Re: Bonasje]
      #1615085 - 29/12/2014 09:51:56

Цитата:

я с вырезкой ( мясом) именно также поступаю))) брызгов куча ((((( может решётки (сеточки) купить специальные для этого???



Так не выйдет. Тогда не будет возможности приподнимать мясо лопаткой, чтобы под него масло затекало.

Цитата:

а вот по поводу тонкий край, толстый край и вырезка - это три разные штуковины.



Да, твоя правда. Фигню спорол! Просто мысли витали далеко и вспоминал как один из знакомых шефов готовил мегамясо под мегасоусом. Так вот он брал либо вырезку, либо тонкий край, если вырезки не было. А в его исполнении любое мясо - шедевр. Куда там мне до него. Ну и написал Хорошо, что поправила, а то я народ в заблуждение ввел!

Кстати, про соус. За рецепт соуса надо благодарить не меня, а все того же шефа. Как-то утром супруга изволили захотеть мясо на завтрак, а мы только недавно были в кабаке, где вкушали мяско под соусом с банальным названием "Мадера". Дай, думаю, позвоню Сержу (это не сокращение, а его полное имя - он серб по национальности) и спрошу про рецепт соуса. Серж долго хихикал в телефон, а потом сказал, что соус готовится сутки и примерно из ведра хреновой тучи ингредиентов получается всего 500мл соуса и, более того, в домашних условиях его приготовить практически не реально. Я расстроился, а он мне тут же и выдал рецепт, который я написал выше.

Вот все хочу выведать у него детали "Татарского бифштекса" (сырой мясной фарш), который он готовит так, что его с удовольствием уминает даже мой старшой, хотя от вида сырого мяса его тошнит.


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Bonasje



Регистрация: 04/06/2006
Ушел с форума

Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%)
Re: про вырезку... [Re: Sur]
      #1615163 - 29/12/2014 15:47:01

так сеточку можно слегка приподнять...вообщем попробую купить. потом отпишусь)))





--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи....


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
тoй



Регистрация: 16/11/2006

Тем: 101
Сообщений: 1531
Флеймы: 199 (13%)

Гео: Мск
Re: а давайте еще раз про мясо (вообще) [Re: тoй]
      #1617248 - 07/01/2015 00:14:04 Прикреплённые файлы

сейчас вот такую штуку осваиваю



--------------------
Иметь или не иметь, вот в чем вопрос


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
rioni


Регистрация: 08/02/2007

Тем: 16
Сообщений: 97

Всего отчетов: 2
Москва и область: 1
Обломинго: 1

Гео: Неризиновая
Re: про вырезку... [Re: Sur]
      #1618985 - 12/01/2015 10:02:31

Цитата:


2. Далее нарезаем мясо толстыми "котлетками" (примерно 5 см в толщину) поперек волокон. Котлетки отбиваем до толщины 0.5-1 см. При этом, что логично, котлетки превращаются в плоские большие стейки. Главное не переусердствовать и не порвать молотком мясо до дыр.



Попробуйте отказаться от мясного молотка.
Мясо отбиваю обратной(тупой)стороной большого ножа "решеточкой".Намного лучше результат,хоть и дольше

--------------------
женщин, как улов, до конца рыбалки никто не считает!!!


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Бородатый



Регистрация: 05/05/2004
Ушел с форума

Тем: 271
Сообщений: 21526
Флеймы: 2841 (13%)

Всего отчетов: 14
Москва и область: 13
Обломинго: 1

Гео: Резиновая
Re: Заглянул тут случайно... [Re: Sur]
      #1672495 - 08/06/2015 11:08:28

Буду спорить.
Бывали на Востоке? Я, знаете, бывал.
Дорогому гостю там принято подавать барашка, который еще полчаса назад на его глазах мекал. Даже в городах, не говоря о сельской местности.
Да и традиционное кочевое скотоводчество просто в принципе не предусматривает никакой выдержки или хранения мяса - едят свежую убоину уже тысячи лет - и только облизываются.
Или, к примеру, в местностях, где смешиваются мусульманство с традиционным язычеством , на похоронах принято в первый день резать несколько баранов, во второй - корову, а в третий - коня. (Объяснять, зачем это делается, не надо, я полагаю? )
И все это мясо полностью съедается приглашенными в день забоя, вернее, в течении нескольких часов.
Участвовать доводилось в подолбных мероприяиях, да.

--------------------
Хотящий ищет возможности. Не хотящий ищет причины.
http://www.youtube.com/watch?v=qVmsCAbKZnY


Действия: Распечатать это сообщение   Информировать вас о новых ответах на это сообщение  
Страницы: 1



Дополнительная информация:
Модератор(ы):  crazysm, FLEXXX, gorge, shuran, stiv, Гюнтер, Косматый геолог, Редактор отчетов, Совет Модераторов, ЮристЪ 


Распечатать ветвь

Права:
      Вы не можете открывать новые ветви
      Вы не можете отвечать на сообщения других пользователей
      HTML вкл.
      Спецразметка вкл.

Рейтинг (оценка) ветви:

Оцените эту ветвь:



Перейти в конференцию:

Служба техподдержки Как разместить рекламу