petitm
На форуме: 22 г 324 д(с 31/05/2001)
Тем: 1166
Сообщений: 17063
Флеймы: 3092 (18%)
Всего отчетов: 23
Москва и область: 21
Обломинго: 2 |
|
|
|
Есть у меня друг , узбек ( сорри таджик ) , из русских :-) ( по рождению , образованию и образу жизни но абсолютный визуально душман. Чувак занимал топовых позицию в мегафоне , но лет восемь назад забил на офис , на бонус открыл в Краснодаре сначала бар ( дранки бар ) потом кафе высокой кухни Жан Жак ( просуществовало несколько лет- коаснодарцы перлись от его изысков ) и еще мясной ресторан Скотина . Чувак с активной жизненной позицией . Стал типа известен. В кулинарных кругах на столько , что его приглашают Московские рестораны давать мастер классы высокой кухни . Недавно он на неделю был приглашен кафе баром. Чугунный мост на пятницкой .
Делал полное меню от entree др десерта ( как вам мороженое из овечьего сыра ?) мну поразило одно блюдо , простое в приготовлении . Я уже повторил два раза . Получилось конечно не так / но в е равно супер . По словам Тахира , соль разрушает при засолке структуру мяса рыбы . Поэтому солим рыбу без соли .
Самое сложное это найти более менее свежую скумбрию в г Москва . Можно использовать охлажденую из Ок, азбуки или других каналов .
Берем потрошеную скумбрию нарезаем тушку порционными кусками . Выжимаем апельсиновый Фреш . Цедру режем мелкими кусками и разжариваем на оливковом масле . Минут пять . Нарезаем кольцами лук . Подогреваем Фреш до 80 градусов . Ждем пока остынет до 60 .
Укладываем кусочки скумбрии в емкость , цедру , лук , перец горошковый по вкусу . Специи по желанию ( я пользовал сушеный базилик и сушеные листья сельдерея . . Заливаем все 60 градусный фрешем . После остывания закладываем на ночь в холодильник .
В к готово . За 12 часов . Если сама идея не соленой скумбрии вам претит , часов через пять можно достать слить часть сока , посолить его по желанию и залить обратно . Но вкус пресной за ферментированной в ап. Соке и цедре рыбы - очень интересный . Сегодня заложил третий раз с небольшими модификациями . О результате Сообщу .
Подавал он эту хрень как кусочки очищенного филе на " крютонах" мать их как по русски назвать тонкий сухарик хлебный а ля чипсы ?
--------------------
Сообщение изменил petitm (05/11/2015 16:50:22)
|
Bonasje
На форуме: 17 л 320 д(с 04/06/2006)Ушел с форума
Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%) |
|
|
|
так не делала, но покупала я в консервах такую , типа, в апельсине.. туфта для меня ((( сладко там, где должно быть солёно(((
я делаю очень просто - скумбрию свежей поставки ( это только "рыбная мануфактура" магазины) мою, удаляю внутренности, голову выбрасываю - не нравится она мне. далее лимоном брызгаю по всей немного и внутри , режу на кусочки см по 3, лук полукольцами или небольшими кольцами, лук можно любой кому-то репчатый больше подойдёт , кому-то сладкий. можно смешать) , далее перец горошком. немного морской соли. масло подсолнечное сверху полить, закрыть крышкой немного встряхнуть всё несколько раз и оставить на столе на минут 20 -. готово. с картошечкой вареной да под замороженую водочку на ура.(можно добавить 1/3 ч.л. винного белого уксуса - ну это на любителя. но не больше - иначе испоганите рыбу)) Что не съедено вдруг будет или отдельной порцией - в холодильник . С утреца будет уже совершенно другой вкус.
--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи.... |
|
petitm
На форуме: 22 г 324 д(с 31/05/2001)
Тем: 1166
Сообщений: 17063
Флеймы: 3092 (18%)
Всего отчетов: 23
Москва и область: 21
Обломинго: 2 |
|
|
|
Цитата:
так не делала, но покупала я в консервах такую , типа, в апельсине.. туфта для меня ((( сладко там, где должно быть солёно(((
Я не знаю что добавляют в консервы , но в моем варианте даже если не добавлять соли, никакой сладости не чувствуется . Возможно цедра и лук ее убирают или после подогрева и контакта с сырой рыбой, но сладость апельсинового фреша уходит куда то
--------------------
Сообщение изменил petitm (06/11/2015 09:28:09)
|
Bonasje
На форуме: 17 л 320 д(с 04/06/2006)Ушел с форума
Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%) |
|
|
|
Цитата:
По словам Тахира , соль разрушает при засолке структуру мяса рыбы . Поэтому солим рыбу без соли .
так вот не нужно пользоваться обычной солью. Я пользуюсь морской - это та соль, в которой эта рыба сама плавала и она её не разрушила))) и не нужно её засаливать - достаточн просто посолить. Кстати, настоящий засол - это когда рыба целиковая, непоторшённая с головой.) 
ЗЫ.: я как-то в недоумении того, что как морская соль может разрушить структуру морской рыбы)) 
--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи.... |
|
petitm
На форуме: 22 г 324 д(с 31/05/2001)
Тем: 1166
Сообщений: 17063
Флеймы: 3092 (18%)
Всего отчетов: 23
Москва и область: 21
Обломинго: 2 |
|
|
|
1. Преимущества морской соли перед обычной несколько придуманы . Это маркетинг чистой воды . Если не вести речь о добавках - химии или йода - то состав и формула соли едина . Я не настаиваю , это мое мнение .
2. Про то что пыба плавает в воде соленой и поэтому структура мяса не может быть нарушена - это извини , как бы помягче сказать - неверно . Ибо рыба плавает в чешуе и мясо ее никак не соприкасается с солью .
Рецепт свой выложил не доя дебатов надо солить и как правильно солить скумбрию - а исключительно поделиться опробованным рецептом - что вот так тоже бывает . И можно делать без соли .
Пы сы- аксиома - соль оказывает воздействия на любые волокна любого мяса - рыбы ли животных ли . Неважно какое позитивное или отрицательное - это дело вкуса .
--------------------
|
Bonasje
На форуме: 17 л 320 д(с 04/06/2006)Ушел с форума
Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%) |
|
|
|
Цитата:
Ибо рыба плавает в чешуе и мясо ее никак не соприкасается с солью .
покажи мне в скумбрии чешую)
--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи.... |
|
Samecz
На форуме: 20 л 176 д(с 27/10/2003)
Тем: 493
Сообщений: 12178
Флеймы: 1341 (11%) |
|
Гео: Там где нас нет...
|
|
Цитата:
покажи мне в скумбрии чешую)
ты такое слово как концентрация знаешь? какова доля соли в морской воде... допустим в средиземном и мертвом? плавает в мертвом скумбрия?
а при засолке морской солью у тебя какая концентрация получается? без воды то... 
--------------------
| Из всех женщин ему нравились новые... |
|
Bonasje
На форуме: 17 л 320 д(с 04/06/2006)Ушел с форума
Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%) |
|
|
|
Цитата:
допустим в средиземном и мертвом?
в мертвом плавает хоть что-то? 
засолка бывает разной. можно просто посолить морской солью слегка, при этом концентрация соли будет намного меньше, чем в атлантике или средиземном))
а можно запечь в соли)))
я люблю сама солить свежую размороженую рыбу.
КСтати, рыбу если есть свежей, то её непременно нужно для начала подвергнуть заморозке сильной - ну это минимальное требование не схватить какого-нить хлиста от нея)
и по соли.. хоть формула и одинаковая, но на вкус она отличается. Я уже морской пользуюсь более 3-х лет. Всё, что солится обычной солью - у меня вызывает отёки(((
ЗЫ.: попробуйте треску так приготовить - вкусняшка ещё та. ( Так - это сырую, "от руки" засоленую" )
--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи.... |
|
crazysm
Модератор
На форуме: 20 л 12 д(с 08/04/2004)
Тем: 957
Сообщений: 15034
Флеймы: 2945 (20%) |
|
Гео: сойду, там где трава по пояс
|
|
за 20 минут успевает пропитаться? Это жеж сырая получается практически. 
Не, я кнечно жеж и строганину ел, но.....
--------------------
Ганжабаса не давать!
Его и так прет!
  |
|
Bonasje
На форуме: 17 л 320 д(с 04/06/2006)Ушел с форума
Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%) |
|
|
|
Цитата:
Не, я кнечно жеж и строганину ел, но.....
попробуй карпаччо для начала из лососевых))
скумбрия или треска успевает в себя забрать соль, если добавить чуть уксуса - процесс сильно ускорится. да, ты же не целиком солишь тушку а кусочки махонькие см 1,5. толщиной и см 2,5-3 в ширину. треска - это вообще только филе должно быть.
селёдку можно тоже, но там уже филе лучше делать, там вкус рыбы уже другой.
ты когда солишь её именно на 20 минут, то немного хорошо встряхиваешь. вот это и даёт возможности структуре тканей рыбы пропитываться поглубже. А так как кусочки они не толстые , то успевают пропитаться. ну и кол-во соли - на вкус. Это как котлету - фарш отбиваешь об стол и котлетка получается мягкой, а не сухой и развалившейся, так и здесь.
соление получается нежным. )) можно оставить, конечно, на пару часов - тогда и вкус же будет другим. . если есть желание - попробуй))
ну а можно в холодильник до утра запихнуть - тоже уже вкус изменится. но всё это засолка без рассола.
--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи.... |
|
Samecz
На форуме: 20 л 176 д(с 27/10/2003)
Тем: 493
Сообщений: 12178
Флеймы: 1341 (11%) |
|
Гео: Там где нас нет...
|
|
и в сторону не уводи
рыба плавает в слабой концентрации соли
когда концентрация сильная как в мертвом то рыба умирает
при засолке концентрация соли явно больше чем в море
--------------------
| Из всех женщин ему нравились новые... |
|
Bonasje
На форуме: 17 л 320 д(с 04/06/2006)Ушел с форума
Тем: 179
Сообщений: 8432
Флеймы: 1252 (15%) |
|
|
|
я тебе ещё раз говорю - смотря сколько соли ты сыплешь. если ты таранку солишь - то да , больше или сироп готовишь для засолки. если ты просто сверху посолил рыбку - то в море концентрация больше, однозначно.
--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи.... |
|
Внук адмирала
На форуме: 13 л 190 д(с 12/10/2010)
Тем: 164
Сообщений: 5620
Флеймы: 330 (5.9%) |
|
Гео: Порт пяти морей
|
|
ИМХО прежде всего дело в том, что по морю плавает живой организм со своим обменом веществ. Мясо же убиенной твари Божией обмена веществ не имеет и способно впитать в себя что угодно.
--------------------
Прежде чем диагностировать у себя депрессию и заниженную самооценку, убедитесь, что вы не окружены идиотами. (с) Зигмунд Фрейд
Так называемые парадоксы автора, шокирующие читателя, находятся часто не в книге автора, а в голове читателя. (с) Фридрих Ницше |
|
Назад
Конференция
Вперед
Ветвями
Редактировать
Ответить
Цитата
