Клуб Любителей Секса (КЛС): Плов.

Ща на меня набросяца ценители древних традиций пловостроения и любители камланий с бубном вокруг казана. Бить будут за выдачу Великой Военной Тайны – ничего исключительно сложного в приготовлении плова нет. И нефига устраивать драму в трех действиях под названием «папа ваяет плов».
Короче, для тех, кому результат важнее процесса. Ритуальное оформление – на ваше усмотрение.

Итак нам понадобиться исходное оборудование. Как минимум пятилитровая кастрюля, хорошо если с толстым дном (а-ля цептер), сгодится старая скороварка, совсем хорошо, если это что-то казаноподобное. Настоящие казаны не годятся – у них полукруглое дно и с плитой они не совместимы. На будущее, для придания восточного колорита (с) г-н Бендер), мы будем называть казаном любую емкость, в которой вы решили бадяжить плов. Будь то хоть эмалированное ведро. Еще понадобится шумовка на длинной ручке – мешать варево. Если у вас настоящий казан и специально обученная печь во дворе, значит вы потомственный узбек, и прошу покинуть зал, здесь лекция для колхозников.

Итак, казан, шумовку и плиту мы нашли. Теперь ингредиенты. Едем на ближайший рынок, находим там узбека (опционально таджика) с кучей плошек с разными приправами и с видом знатока просим у него насыпать специй для плова, только пусть добавит барбариса и зиры побольше. После того, как вы еще попросите в отдельный пакетик черной зиры для финишной обработки вашего плова – респект вам обеспечен. Там же у узбеков частенько продается и специальный рис. Но дорого – рублей 120 кг против 40 за обычный. Особенно прикольно выглядит красный рис, но промывать его до нормального состояния – достаточно муторно. В принципе сгодится любой рис в пакетах, а если вы собираетесь готовить в первый раз то вообще возьмите длиннозерный пропаренный – с точки зрения традиций - полное лоховство, но а) будет вкусно б) разварить его до состояния размазни вам в принципе не удастся. Нам нужно 4-5 мерных ложек специй и 1 кг риса.
Кроме этого там же на рынке покупаем: 700-800 гр. баранины (мякоти), столько же свинины (лопатка или филейная часть) 300 -400 гр. свиного несоленого сала (щам мне скажут, что я лох педальный и готовить плов надо на курдючном сале. Я пробовал, вкусно. Но, кряхтя на следующее утро на горшке, поклялся так больше не делать). Из овощей нам понадобится 1 кг лука репчатого (крупного, твердого), 1 кг моркови (чем крупнее, тем проще резать), 1 кг помидоров типа бычье сердце и грамм 500 красного салатного лука. И 6-7 головок чеснока, среднего размера, плотных, с нерастрескавшейся рубашкой. Зелень – вид и количество на ваш вкус.

Теперь собственно оптимизированный процесс приготовления. Ставим казан на средний огонь. Режем сало мелкими кусками. Чем мельче тем лучше. Кидаем вытапливаться. Промываем мясо (все) и режем на куски Ориентировочно 4х4 см. +/- не суть важно. Когда сало вытопилось (кусочки съежились и приобрели золотистый цвет) выкидываем эти шкварки нах, а порезанное мясо засыпаем в кипящий жир. В процессе пытаемся увернуться от плюющихся во все стороны раскаленных капель. Увертливость придет с опытом, а на первый раз оденьтесь попроще, все равно обляпаетесь. Пока мясо проваривается в жиру (а оно должно там увариваться до выпаривания основной массы воды) режем полукольцами репчатый лук и морковку. В оригинальных рецептах морковку треба нарезать тонкой соломкой, но если вы не терпеливый кореец, то не выпендривайтесь. Сильно облегчает этот процесс наличие специальной овощерезки со сменными ножами. Если вы поняли о чем речь, то она у вас есть, а если нет, то режьте так. Эти овощерезки режут пальцы неофитов куда лучше чем овощи. Как только все покромсали, достаем из казана мясо и складываем его до поры в сторону. На его место в тот же жир засыпаем лук с морковкой, перемешиваем и идем промывать рис. В зависимости от вида риса это процесс или сильно мутный или не очень. В любом случае промываем рис до чистой воды. Промытый злак оставляем замачиваться в холодной воде. У нас есть примерно 20 минут накатить и подумать нахрена нам вообще все это надо. Не забываем помешивать пассирующиеся лук с морковкой. Критерии их готовности – полумягкая консистенция морковки, прозрачность лука и уменьшение их первоначального объема раза в три. Жарить лук до золотистого цвета смысла нет, да и не получится. Когда лук с морковкой достигли кондиции, возвращаете в казан мясо, засыпаете 4-5 чайных ложек купленных на рынке специй (пакетик с черной зирой пока не трогаем) и заливаете пару стаканов кипятка. Солим. Базовая ставка – две чайных ложки с горкой. Это чтоб не пересолить точно. А вообще варево из лука, мяса и специй должно быть на ваш вкус слегка (без экстремизма) пересоленным. Мешаем, закрываем крышкой и 30 минут отдыхаем. Потом засыпаем в казан откинутый на друшлаг рис, все перемешиваем (в классическом варианте мешать нельзя, мясо и рис должны быть послойны, но по мне - фигня выходит, да и будете доставать – все одно перемешаете, так чего мудохаться?). Шпигуем замес целыми головками чеснока (можно снять первый слой рубашки из гигиенических соображений, но не более того. Очистите до зубчиков – развалится, будет неэстетично). Выравниваем, добавляем если надо кипятку, так чтобы рис был едва – едва прикрыт, не более чем на 1-3 мм. Можно слегка уменьшить огонь до среднеслабого. Закрываем крышкой. Мы вышли на финишную прямую. Выпиваем, впадаем в медитацию, моем помидоры (те которые бычье сердце), чистим красный лук и начинаем медленно, максимально острым ножом тоненько нарезать помидоры и лук. Лень и неохота? Хорошо, порежьте как-нибудь. Ссыпаем нарезку в тазик, слегка солим, перемешиваем и ставим в прохладное место пускать сок. Пару раз можно помешать плов. Шуровать там шумовкой как в манной каше – не по пацански. Половина продукта вылетит через край. Припахиваете кого попало держать кастрюлю (особенно актуально в случае с казаном) и пропихивая шумовку вдоль стенки орудуете ей как рычагом. Но только умоляю, соизмеряйте силу. Появление шумовки с характерным «чавк» на поверхности риса и последующий свободный полет части содержимого казана в наши задачи не входят. Цель - по кругу перемешать пристеночный слой. Слегка отодвигая его от стенок. Кстати. Отдирать корочку присыхающего ко дну казана риса – смысла нет. Эта корочка – неизбежный элемент приготовления плова. Критерием готовности плова в целом является мягкость риса. Когда нам начинает казаться, что рис приобрел достаточную мягкость и золотисто-прозрачный цвет, выравниваем его поверхность плова и посыпаем сверху несколькими щепотками черной зиры. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем еще на 10 мин.

Режем зелень, мечем на стол тарелки, тазик с луково-помидорным салатом, алкоголь по вкусу, для эстетов – горячий зеленый чай и свистим озверевшим от ожидания гостям или домашним. Надеваем каску и ждем результатов тестирования. Правильно плов выглядит на тарелке следующим образом – горка плова присыпана зеленью, сверху головка чеснока из казана, все это слегка полито луково-помидорным соком, сбоку горстка самого салата. Чавкать тише

--------------------

Козача потилиця панам не хилиться
Шаблею по чолу тим, хто посмілиться
Прийти на мою землю з кулею чи мечем
Буду боротися доки Дніпро тече

Посуда. Обязательно с толстыми стенками для равномерного нагрева по всему объему, идеально в домашних условиях готовится в скороварке, я готовлю в алюминиевой сковороде с толстыми стенками с такой же крышкой.
Мясо. Говядина, баранина, курятина. Разное мясо – разные оттенки вкуса, с говядиной суховатый, с бараниной более острый, курятина хорошо сочетается с изюмом или курагой.
Масло. Растительное. Нерафинированное. В идеале – первого холодного отжима.
Рис. Готовил со всеми видами – круглый, длинный, пропаренный. Пропаренный самый плохой вариант, так как всегда получается жестким. Почему – вопросы к производителю, что они с ним делают, я не знаю, его даже если просто сварить, он на рис не похож, а в плове тем более.
Овощи. Главные: лук репчатый, морковь. Второстепенные: чеснок, помидоры/томаты/томатная паста.
Фрукты. Второстепенные компоненты: Изюм, курага.
Специи. Красный перец обязательно. Далее по вкусу, зира (для риса), вообще, что хотите по желанию, по мне и плов без пряностей сам по себе хорош сочетанием ароматов. Очень хорошо использовать индийские приправы на основе разных сортов перца и карри.
Процесс. Масла должно быть достаточно для нормального обжаривания лука, по объему это примерно равно сырой массе лука, больше лить масла нет смысла берегите талию и печень. Грейте масло до появления легкого дымка, пока греется режем лук вдоль, толщина имеет значение для жарки, порежете тонко - лук может просто сгореть в масле, крупно – обидятся варенолуконенавистники к числу которых принадлежит автор, оптимально он должен выдержать в масле время собственного обжаривания и время последующего обжаривания моркови и т.п., в дальнейшем он благополучно растворяется в общей массе плова. Кидаем лук в прогретое масло и жарим перемешивая на среднем огне до легкого зарумянивания, в процессе жарки лука шинкуем морковь в соломку толщиной от спички до сигареты, толщина опять-таки определяется необходимостью сохранить овощ в процессе готовки, главное, чтобы потом ее там можно было увидеть и желательно в виде соломки – так эстетичнее. Лук дошел до нужной кондиции, кладем морковь, изредка перемешиваем. В этот момент кладу перец красный и прочие специи, кроме специй, которые для риса, если плов с томатом, то и томаты. Лучше использовать томатную пасту, но в чистом виде без крахмала.
Настал черед мяса. Изюминка в том, что мясо вначале должно быть обжарено в масле и в массе овощей, оно должно пропитаться всеми вкусностями, которые масло уже накопило. Вообще, главный принцип приготовления плова – отсутствие воды до момента закладывания риса. Все готовится на собственном соку, от этого вкус продуктов сохраняется и усиливается в процессе обжарки. Вернемся к мясу. Лучше немного прибавить огня, чтобы обжарка мяса была быстрой, выпаривать воду из мяса не следует, точнее, это даже не обжарка, а припуск, держите мясо постоянно помешивая в достаточном количестве масла минут 5-10, опять же, если масла немного, то можно овощи вынуть, чтобы объем освободить, но я никогда так не делал – места в посуде хватало всем. Кстати, обжаривание смягчает специфический вкус баранины. Вопрос перемешивания ингредиентов тоже подлежит дискуссии. Древние сорта плова готовят слоями – слой моркови, лука, мяса, риса и т.п., но это актуально для казана и костра, на плитке вряд-ли удастся добиться равномерного нагрева по всему объему. В процессе припускания мяса оно должно отдавать сок и в конце процесса масса уже начинает булькать, а не шипеть, это сигнал к закладке риса. Рис перебрать, промыть (можно делать пока мясо готовится, вполне хватит этих 5-10 минут), можете залить его горячей водой, чтобы он набух, можно добавить воду позже прямо в плов. Кладете рис поверх всей массы, в рис добавляете приправы для риса (зира), изюм, курагу - если нужно по рецепту, уплотняете все ложкой, чтобы не рис заполнил все пустоты и поверх риса выступила вода (сок или бульон), если воды недостаточно, добавляйте, но не больше нужного, убавляем огонь на самый минимальный, закрываем крышкой и ждем, пока рис не будет готов, иногда контролируя процесс визуально – рис может легко пересохнуть, а плов подгореть, все это регулируем добавлением воды. Можете перемешивать, если видите, что масса нагревается не равномерно.
Готовый плов должен быть легким, ароматным, рассыпчатым, мясо - хорошо проваренным, рис – мягким, воздушным. Цвет зависит от томата, моркови и других составляющих, от золотистого до красноватого. Вариантов сочетания исходных продуктов – множество, я по опыту остановился на таких: баранина+изюм, говядина сама по себе, курица+изюм+курага, из специй к мясу использую только красный перец, к птице – красный перец+томаты.
Поробуйте еще такой способ приготовления риса. Технология та же, только без мяса и моркови, получется эдакий диетический плов, использовать в качестве самостоятельного блюда или в виде гарнира.
Исходные данные на 0,5 кг. Риса: 0,4-0,5 кг. Мяса, 1-2 средних луковицы, 1-2 средних морковин, масло растительное 150 гр., соль, специи

--------------------

Плачу как все по тарифу... Из бонусов разве что фейку нужную придержат, комнату поуютнее дают и лишний кусок сахара положат... (с)
... Девушек не надо обманывать. Можно просто о чем-то умолчать. (с)