Цитата:

---

Имхо зеленью лучше готовый продукт посыпать.

А в остальном полностью согласен.

---

Добавьте колечки репчатого лука, пассивированного под струей кипятка в друшлаге, паприку, красную, желтую и оранжевую, порезанную полукольцами и кубиками, ткемали желтый, зеленый и красный, смесь рубленных кинзы, укропа и петрушки - и я заподозрю в Вас родственную душу
А еще лаваш...
А еще...

Но зелень, веточками, не рубленная, негусто рассыпанная средь кусочков мяса, ожидающего водружения на шампуры - это из области изотерически-сакрального колдовства, это из области мистического поклонения духам огня, земли и воды, это из области запредельно-невозможного общения с будущим кулинарным блюдом
Я уже не говорю о том тончайшем аромате, которые травы успевают сообщить мясу

А вот мелкорубенную зелень, брошенную в томящееся в собственном соку мясо, сочту ошибкой, потому что отделять ее от кусочков мяса вручную - кропотливая и бестолковая работа, оставленная на них - она сгорает, образуя "нарост" гари, а промывать от зелени мясо перед шомпурами - сводит на нет всю предыдущую работу по его томлению перед жаркой.

Действия:

Цитата:

---

Скажу более - большого смысла у маринада нет вообще.
Достаточно парное мясо порубить на куски, соотвествующие размерам предполагаемого шашлыка, пересыпать крупно рубленным репчатым луком, зеленью (также крупно рубленной, чтобы не прилипала и не горела потом), солью и перцем.
Чрез пару часов притомленное в собственном соку мясо готово к водружению на шампуры и помещению над углями.
Оптимально, если эти пару часов заготовленное таким образом мясо проведет в автомобиле, едущем на дачу или пикник.
Выдержанное в собственном соку и ароматизированное луком и зеленью, это мясо, пожалуй, является пиком совершенства и естества.

Вам, думаю, приведут море рецептов, где маринад из чего только не готовят. Помимо основных, перечисленных выше ингредиентов, мясо умудряются мариновать в кетчупе, соевом соусе, томатном соке... Изгибов фантазии не перечислить...

опыт.

---

Действия:

Цитата:

---

Блин, аж слюнки потекли
Офф купил сегодня рульку, горчичку, хрен и маринованные орурчики, сейчас буду наедаться и напиваться

---

А я хотел еще рассказать о головках хрустящего редиса, бело-розовых, обрезанных с "хвостика" и "жопки"...
о дольках молодого чеснока, освобожженных из головки из-под нежной мягкой кожицы...
о свежем, с грядки, огурце в пупырышках, на кожице которого сверкает капелька колодезной воды, оставшейся после мытья...
о листьях салата с волнистыми кромками, еще мягко-зеленого, сладкого, не успевшего уйти в горечь, сорванного по соседству с огурцом...
об открытой солонке с крупной солью...
о запотевшей бутылке, по которой сползает капелька испарины...
о дымкЕ, поднимающемся над горлышком бутылки правильно открытого пива...

Ну раз ты уже ушел, то не расскажу

Действия:

Цитата:

---

Так что раздумываю на темы :
Добычи свежего мяса, а его я за городом брал парное да на кости..
И маринада , но не сильно заумного.
Так как бред типа :Пива, кетчупа ,горчицы и подобного , я не переношу.. даже майонез мне не понятен.

---

Собственно, всегда брал на рынках и ни разу не "попал".
В общем-то, очень неплохим по качеству охлажденным мясом торгует "Метро".

Ну а миринад...
Честно говоря, тут все на личный вкус.
Но что бы я, набравшись наглости, порекомендовал.
Как мы уже определились, необходимость маринада возникает в тех случаях, когда на шашлык идет либо мясо старых, либо мясо диких животных, либо вариант обоих случаев разом.

Понимаю вопрос возможных скептиков: а зачем, типа, старых брать, когда можно молодых. Отвечу в духе форума: некоторых тянет и на матюр
Ну а если серьезно, бывают разные ситуации - не подгадаешь.

Так вот, лимонный сок и уксус - два фундаментальных ингредиента этого маринада.
Из соображений на килограмм мяса - половина крупного лимона. Уксус - как сильнодействующий размягчитель, можно применять не во всех случаях, только в крайних. На тот же килограмм мяса 3-4 столовых ложки уксуса (столового!!!, не перепутайте с бальзамическим или с уксусной эссенцией). Неважно, какой уксус - яблочный, винный, виноградный... Рубленный репчатый лук, перец и соль - безальтернативны.
Мясо не должно плавать в маринаде! Маринад должен только помочь мясу "раскрыться" и пустить сок. Мясо передержанное в жидкости, действительно, становится мягким - его волокна можно даже руками расщипить, но вот вкус уходит.
Мясо во время томления в маринаде необходимо несколько раз перемешать, чтобы нижние кусочки, которые "подтопляются", оказались наверху. Делается это приблизительно раз в полчаса. Можно перемешивать, можно интенсивно встряхнуть посуду, где маринуется мясо.
Ну и, собственно, короткая ремарка о жарке мяса: открытый огонь и сильный жар - злейшие враги шашлыка. Сильный жар допустим только на короткой первой стадии, когда шомпура только разложены на мангале: мгновенно побелевшая от жара поверхность куска мяса уплотняется и затрудняет дальнейшее выкипание сока - мясо перемещенное в умеренный жар после этого как бы томится в собственном соку

Действия:

Цитата:

---

Ну что, сдаешься?

---

Под капустку? Только дурак не сдастся

--------------------

Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи. (c)

Действия:

Цитата:

---

Про чаек из свежесорванных листьев черной смородины, лесной земляники и малины, после глотка которого по всему телу разливалось горячее тепло... Про тот, который в лесу из закопченого чайника, подвешенного над костром.

Про картошечку, запеченую в углях, которая, разломанная и дымящаяся, с налипшими на кожуру пепел и угольки, своими ароматами заставляла забыть фуагра со смородиновым джемом "Максима"...

Про квашенную капусту, которую шинковали, пересыпали тонко нарезанной морковью, солью и укладывали под гнет весь день несколькими семьями прозрачным солнечным холодным осенним днем... каким лакомством при этом были сладкие и хрустящие кочерыжки...

Про огурцы в дубовых бочках, пересыпанные дубовыми и смородиновыми листьями для крепости и хруста, стоявших в подвалах...

Про шматы сала с розовыми прожилками и налипшими кружочками чеснока, что лежали на леднике в погребе у моей бабушки...

Ну что, сдаешься?

---

Действия:

Цитата:

---

Собственно, всегда брал на рынках и ни разу не "попал".
В общем-то, очень неплохим по качеству охлажденным мясом торгует "Метро".




Так вот, лимонный сок и уксус - два фундаментальных ингредиента этого маринада.
Из соображений на килограмм мяса - половина крупного лимона. Уксус - как сильнодействующий размягчитель, можно применять не во всех случаях, только в крайних. На тот же килограмм мяса 3-4 столовых ложки уксуса (столового!!!, не перепутайте с бальзамическим или с уксусной эссенцией). Неважно, какой уксус - яблочный, винный, виноградный... Рубленный репчатый лук, перец и соль - безальтернативны.
Мясо не должно плавать в маринаде! Маринад должен только помочь мясу "раскрыться" и пустить сок. Мясо передержанное в жидкости, действительно, становится мягким - его волокна можно даже руками расщипить, но вот вкус уходит.
Мясо во время томления в маринаде необходимо несколько раз перемешать, чтобы нижние кусочки, которые "подтопляются", оказались наверху. Делается это приблизительно раз в полчаса. Можно перемешивать, можно интенсивно встряхнуть посуду, где маринуется мясо.
Ну и, собственно, короткая ремарка о жарке мяса: открытый огонь и сильный жар - злейшие враги шашлыка. Сильный жар допустим только на короткой первой стадии, когда шомпура только разложены на мангале: мгновенно побелевшая от жара поверхность куска мяса уплотняется и затрудняет дальнейшее выкипание сока - мясо перемещенное в умеренный жар после этого как бы томится в собственном соку

---

Действия:

Цитата:

---

Надеюсь, хоть когда-нибудь, ЭТО, попробовать???

---

кстате насчет попробывать...
Посетила меня сейчас мысля, а не отметить ли начало лета, когда будет хорошая погодка , в начале июня . Выездом на природу, для дегустации так сказать всех видов шашлыка, вот прям собраться и попереться в лесок подмосковный, да и сравнить на месте что хорошо, что плохо:))?
если идея примется постоянно читающими эту конфу, то готов так сказать, тряхнуть стариной и заняться организацией этого действа:)

Сообщение изменил mok (01/05/2007 10:21:01)

Действия:

Цитата:

---

Что касается жарки мяса, то могу сам поучить как енто делается:))) ибо делаю это в совершенстве.. признано всеми друзьямит..

---

Действия:

Цитата:

---

в части уксуса.
Я уже писАл, что считаю маринады для шашлыка вещью избыточной.
Разве что для старого, жесткого или со специфическим вкусом, мяса.
Так вот, уксус, особенно винный, который Вы отвергли, изумителен для кабанятины, мяса тэков и архаров.
А вот для говядины, свинины и баранины, наверное, Вы правы, он не нужен. Так научите, я завсегда готов перенять.

---

Действия:

Цитата:

---

Посетила меня сейчас мысля, а не отметить ли начало лета, когда будет хорошая погодка , в начале июня . Выездом на природу, для дегустации так сказать всех видов шашлыка, вот прям собраться и попереться в лесок подмосковный, да и сравнить на месте что хорошо, что плохо:))?

---

Очень хорошая мысль, надеюсь, она еще не ушла

Цитата:

---

готов так сказать, тряхнуть стариной и заняться организацией этого действа

---

Действия:

Цитата:

---

Давайте действительно замутим шашлычный выезд.

---

Имхо нужно с ночевкой, либо автобус заказывать.
У меня уже есть опыт приготовления шашлыка на 25 человек , так сказать курс молодого бойца пройден.

--------------------

Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи. (c)

Действия:

Значит нас уже трое

Цитата:

---

У меня уже есть опыт приготовления шашлыка на 25 человек

---

А я воТку по стаканам хорошо разливаю - ровненько

Так что осталось тока набрать кворум

--------------------

Кончил в тело-гуляй смело (Народная мудрость). ---------------------------------------------- Чем больше выпьет комсомолец, тем меньше выпьет хулиган. ----------------------------------------------- Кто не ведал мук похмелья, тот не знает вкус воды!

Действия:

Пришла Пумка - щас ветку залочат

Цитата:

---

Вааазьмииите миня я ж палезная

---

Да какая с тебя польза - даже на шашлык не использовать - разве тока на бульончик для апахмелу

--------------------

Кончил в тело-гуляй смело (Народная мудрость). ---------------------------------------------- Чем больше выпьет комсомолец, тем меньше выпьет хулиган. ----------------------------------------------- Кто не ведал мук похмелья, тот не знает вкус воды!

Действия:

Цитата:

---

Я прекрасно помню времена, когда подростком проживал у бабушки на даче, на 6-ти сотках там выращивали всякие вкусности. Прекрасно помню клубнику сорваную с грядки. А еще было молоко, за которым приходилось ходить через поле в соседнюю деревню

---

Вот буде весело, если мы с тобой соседями по даче окажемся.

--------------------

Председатель ПОДКОМИТЕТА фракции "Фаллос" "по искоренению проституции"

Действия:

Цитата:

---

Вот буде весело, если мы с тобой соседями по даче окажемся.

---

Действия:

Цитата:

---

Дом не достроен, живет Узбек

---

С ишаком? Привет Насреддину.

--------------------

Председатель ПОДКОМИТЕТА фракции "Фаллос" "по искоренению проституции"

Действия:

Цитата:

---

Способ приготовления


1) 3-4 ст. л. растительного масла, 1-2 ст. л. лимонного сока, 2-3 ст. л. коньяка, соль, перец.
Мясо (например, шницели из свинины, говядины, телятины) мариновать 1-2 часа.


2) 1/8 л красного вина, 4 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы (нарезать кольцами), 4 зубчика чеснока (нарезать кружочками), 1 лавровый лист, 1 ч.л. розмарина, 1 ч.л. тимьяна.
Мясо (например, небольшие кусочки говядины) мариновать 3-4 часа.


3) 1 луковица (нарезать кольцами), 1 ст. л. сахара, 1 ч.л. горчицы, 1/8 л оливкового масла.
Мясо (например, небольшие кусочки постной свинины) мариновать около 12 часов.


4) 3-4 ст.л. растительного масла, 2-3 ст.л. белого сухого вина, 1 луковица (мелко порезать), несколько листочков свежей мяты, 2 небольших зубчика чеснока (продавить через пресс), немного розмарина.
Мясо (например, небольшие кусочки баранины) мариновать около 24 часов.


5) 1/8 л красного вина, 4 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы (нарезать кольцами), 4 зубчика чеснока (нарезать кружочками), 1 лавровый лист, 1 ч.л. розмарина, 1 ч.л. тимьяна.
Мясо (например, крупные кусочки говядины) мариновать около 3-4 часа.


6) 1/8 л растительного масла, 2 ст.л. коньяка, несколько капель соуса “Табаско”, соль, черный перец.
Мясо (например, крупные кусочки говядины) мариновать около 12 часов.


7) 3 ст. л. горчицы, 2 ст. л. сахара, 6 ст.л. кетчупа, соль, кайенский перец (острый красный перец), несколько капель соуса “Табаско”, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени.
Мясо (например, жирные свиные ребрышки) мариновать около 12 часов.


8) 6 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. меда, 2 ст.л. соуса "Ворчестер", 6 ст.л. кетчупа, 1/4 л растительного масла, 2 сл джина, несколько капель соуса "Чили".
Мясо (например, жирные свиные ребрышки) мариновать около 12 часов.


9) 2 луковицы (нарезать кольцами), 4 зубчика чеснока (продавить через пресс), 1/8 л оливкового масла, 3 ст.л. уксуса, 2 лавровых листа, 1 ч.л. розмарина, 1 ч.л. тимьяна, соль, черный перец.
Мясо (например, небольшие кусочки баранины) мариновать около 12 часов.

---

Действия:

Цитата:

---

умерла

..Большевики с трепетом ждали дня съезда партии

---

Действия:

Сталик Ханкишиев (ЖЖ)
Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Цитата:

---

От издателя
Уже много лет огромная многонациональная компания восторженных поклонников, недоверчивых скептиков и заинтересованных новичков, что собирается на нескольких популярных гастрономических сайтах в Интернете, читает поразительные кулинарные заметки и восхищается мастерскими фотографиями с загадочной подписью Stalic. Понятно, что вопрос - "А где же книга?" - задают здесь давно.
Эта книга - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия".





Книга - мало того, что исключительно познавательная и полезная, мало того, что очень увлекательная. Это обаятельная книга… Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение.
Из предисловия Петра Вайля





Меня и не учили, а также не инструктировали, не дрессировали и не строили в две шеренги - мне рассказывали интересную историю, которую хотелось пережить еще и в качестве действующего лица. Историю о плове - не о тарелке еды и не о рисовой каше с мясом, а о великом блюде, этнокультурном признаке грандиозной и древней цивилизации, с которой мы были знакомы преступно мало, даже когда проживали в одной стране, а теперь что уж говорить…
Из предисловия Бориса Бурды

---

Действия:

Цитата:

---

*мрачно*
Ну вот и нафига я всё это читала?...
Писссатели, понимаишь... Кулллинары...
Растревожат нежную душу...моего желудка!... И... И всё! Движение есть - прогресса нет
"Молчи, грусть, молчи..."

---

Действия: