Ну, в эту ветку вряд ли кто заглядывает, кроме гурманов 
А вот по поводу вырезки (тонкий край) и стейков (толстый край), тут тонкая ситуация. Как тут уже не раз говорилось, вкусный и сочный стейк из отечественного мяса (в сравнении с импортным) - вещь труднодостижимая. Очень похоже на русскую рулетку. С вырезкой все же дело обстоит попроще. Структура мяса такова, что ее можно готовить, даже если она была заморожена. С кровью в последнем варианте уже не будет, но сделать вменяемое на вкус мясо вполне возможно. Впрочем, о заморозке мы здесь не говорим.
Я не помню писал я здесь про то, как готовлю вырезку. Так что, на всякий случай, пишу рецепт.
Ингредиенты:
1. Вырезка говяжья. Не телячья - она не имеет насыщенности вкуса, да и вообще я к телятине равнодушен. Не "нагуляла" она еще.
2. Хорошие помидоры. Самый кайф, когда начинают привозить нормальные грунтовые из южных республик. По зиме приходится покупать черри на ветках. Иногда попадаются весьма неплохие, но с грунтовкой не сравнить, конечно.
3. Свежий белый хлеб. При этом не так называемая "французская" выпечка, а обычный нарезной батон, выпеченный на правильном хлебозаводе. Когда-то, когда деревья были большими, в хлебном ассортименте СССР был батон за 16 копеек. По качеству хлеба он у меня стоял на голову выше батона за 25 коп (тот, который нарезной). Но увы, такого хлеба сейчас днем с огнем не сыщешь. Иногда, чисто случайно, удается купить что-то близкое по вкусу, но редко. Вот если найдешь такой, то будет вообще прекрасно. Ну а так, просто нарезной батон.
4. Зеленый лук. Возможно еще добавить стебель сельдерея, но его нормального сочного и до санкций можно было купить только на Дорогомиловском рынке (тот, который рядом с Киевским вокзалом, если кто не в курсе), а сейчас боюсь и вообще не купишь.
5. Соль и перец.
6. Рафинированное оливковое масло. (Ни в коем случае не прямого отжима - его вообще нельзя подвергать термической обработке!). Устаю объяснять людям почему оливковое, а не подсолнечное. Температура кипения подсолнечного масла около 120 градусов, а оливкового - от 140 до 160 в зависимости от сорта. Чем больше температура кипения, тем меньше времени мясо проведет на сковородке, а значит будет вкуснее.
7. Мы говорим о случае, когда мясо не маринуется, поэтому про размарин и приправы, отличные от соли и перца, пока забудем.
Подготовка:
1. С вырезки срезаем все наружные жилы, а внутренних там и нет, если вырезка хорошая. Для того, чтобы это делать нужен очень острый нож, чтобы не срезать полвырезки вместе с жилами. Как срезать быстро и качественно? Тут только опыт, но, пару раз помучавшись, потом делаешь это на автомате.
2. Далее нарезаем мясо толстыми "котлетками" (примерно 5 см в толщину) поперек волокон. Котлетки отбиваем до толщины 0.5-1 см. При этом, что логично, котлетки превращаются в плоские большие стейки. Главное не переусердствовать и не порвать молотком мясо до дыр. "Огрызки" с краев вырезки можно отбить как угодно, хоть поперек, хоть вдоль волокон. Уже не такой кайф, но не выбрасывать же!
3. В результате получилась у нас этакая стопочка мясных "блинов". Мясо в таком виде, накрытое крышкой может храниться в холодильнике до 2-суток. Больше 2-х суток не хранил, все съедали за это время.
4. Теперь готовим тарелки для еды. Нарезаем помидоры, кому как нравится. Батон нарезаем на ломти, а ломти на кусочки 2(+/-) на 2(+/-) см. Корочку батона, если есть время, я срезаю. Если времени нет, то и так сойдет. Опять же, если есть время, то кусочки хлеба обжариваю на сухой сковороде до легкого гренкообразного состояния, т.е. должно получиться нечто, как из обычного тостера - снаружи слегка поджарено, внутри мягкое. Далее, помидоры выкладываем по окружности тарелки, а хлеб равномерно распределяем по центру тарелки. От зеленого лука я отрезаю только белую часть с куском зеленой. Получаются такие палочки длиной сантиметров 10-15. Их кладем на отдельную тарелку. Если есть сельдерей, то его к лучку.
5.А соус? А про соус чуть ниже. Сейчас делаем самый просто вариант.
Готовим:
1. Берем большой и харощий сковорода с толстым дном. Обязательно с толстым, поскольку нам нужен равномерный прогрев масла по всей площади.
2. Куски (блины) мяса перчим. Тут, как говорится, сыпьте кто во что горазд. Я перец очень сильно уважаю и сыплю его много. А вот с солью будьте предельно аккуратны. Я солю настолько немного, что иногда кажется будто совсем не солю. Помним поговорку: "Недосол на столе, пересол на спине".
3. На сковородку 28см в диаметре у вас влезет максимум три куска из средней части большой вырезки. Куски мяса на сковороде не должны перекрывать друг друга в начале жарке. Потом оно ужмется и станет меньше, но начальный момент очень важен.
4. Наливаем оливковое масло. Много! Не как для фритюра, но дно должно быть закрыто с запасом и еще чуть-чуть, поскольку нам это масло понадобится.
5. Далее начинаем сам процесс жарки. В зависимости от того, насколько тонко/толсто вы отбили куски, какой консистенции мясо вы хотите получить (с кровью или без), весь процесс займет от 30-40 секунд до 2-х минут максимум. Поэтому - максимум концентрации внимания! В раскаленное масло (эту стадию можно отследить пол легкому дымку, который начнет парить над сковородой. не перекалите, поскольку нам не нужна глубокая трансформация масла из-за нагрева) аккуратно и быстро выкладываете 2-3 куска мяса и тут же начинаете его по очереди приподнимать деревянными лопаточками, чтобы под него затекало масло. Как только края мяса слегка побледнеют, а на поверхности выступит мясной сок, быстренько переворачиваем. (Тут надо заметить, что брызгов масла будет столько, что оттирание плиты и близлежащих стен и столов вам обеспечено. Но, к сожалению, без этого не обойтись). Держим мясо еще секунд 15-30, приподнимая его лопаточками, чтобы масло попадало под него. Еще раз переворачиваем (опять получаем кучу брызг), держим 5 секунд и срочно выкладываем мясо на хлеб в центр тарелки. Маслом из сковороды тут же поливаем мясо и хлеб. Все!
Если масло не было перекалено, то смешавшись с мясным соком, с солью и перцем, оно представляет собой очень вкусный соус. Я иногда, когда готовлю мясо для супруги, просто пинаюсь к ней в тарелку за кусочком хлеба с этим маслом. Знаю, наверное вредно, но вкусно, блин!
Поедание.
Ножом отрезаем от мяса кусочек, отправляем в рот. Вслед отправляем кусочек хлеба, который смачиваем в масле. Далее помыдорчег и закусываем лучком и сельдереем. Про водку не говорю, поскольку это уже по обстоятельствам.
Не смотря на то, что я писал этот пост около часа, количество времени, которое уходит на приготовление, меньше чем нужно на приготовление обычной яичницы. Конечно, при учете, что мы имеем заранее подготовленные мясные "блины" 
Теперь немного про соус, который очень хорошо идет к этому мясу и который очень быстро готовится. К сожалению, основной ингредиент давно и надежно пропал из магазинов, поэтому ищите вкусовую замену сами. Лично я адекватной замены так и не нашел, а посему соус этот уже давно не готовлю. Но вдруг кому-то повезет.
Ингредиенты:
1. Сыр Дор-Блю. Тот, который с плесенью. Нужен кусочек примерно с 5 на 5 на 10 см.
2. Сливки 10%. Ну где-то 200мл
3. Наш любимый черный перец. Если у вас есть доступ к свежему перцу горошком небольшого диаметра, тогда его. Нет, насыпьте молотого.
Приготовление:
1. Половину сливок в маленькую кострюльку. Туда же перец и мелкими кусочками Дор-Блю.
2. На маленьком огне постоянно помешивая(!), доводим соус до кипения. Сыр при этом растворится и у вас должна получится густая жидкая масса. Помешиваем ее где-то минут 5. За это время перец отдаст свое. На вкус соус должен быть пересоленным и должен чувствоваться вкус перца.
3. Вливаем оставшиеся сливки и, опять же на медленном огне, доводим до кипения. Соус должен оказаться слегка пересоленным. Это вам критерий к тому сколько сыра добавлять.
4. Соус готов, накрываем его крышкой и ставим ну на совсем маленький огонь. В этот момент начинаем готовить мясо.
5. Поскольку у нас есть достаточно соленый соус, мясо не солим вообще и после готовки не поливаем маслом, а поливаем соусом. Соответственно, при жарке мяса масла нужно лить в меньшем количестве.
Ну вот, какбе, и все 
|
Назад
Конференция
Вперед
Списком
про вырезку...
[ #
Редактировать
Ответить
Цитата
