Ща на меня набросяца ценители древних традиций пловостроения и любители камланий с бубном вокруг казана. Бить будут за выдачу Великой Военной Тайны – ничего исключительно сложного в приготовлении плова нет. И нефига устраивать драму в трех действиях под названием «папа ваяет плов».
Короче, для тех, кому результат важнее процесса. Ритуальное оформление – на ваше усмотрение.
Итак нам понадобиться исходное оборудование. Как минимум пятилитровая кастрюля, хорошо если с толстым дном (а-ля цептер), сгодится старая скороварка, совсем хорошо, если это что-то казаноподобное. Настоящие казаны не годятся – у них полукруглое дно и с плитой они не совместимы. На будущее, для придания восточного колорита (с) г-н Бендер), мы будем называть казаном любую емкость, в которой вы решили бадяжить плов. Будь то хоть эмалированное ведро. Еще понадобится шумовка на длинной ручке – мешать варево. Если у вас настоящий казан и специально обученная печь во дворе, значит вы потомственный узбек, и прошу покинуть зал, здесь лекция для колхозников.
Итак, казан, шумовку и плиту мы нашли. Теперь ингредиенты. Едем на ближайший рынок, находим там узбека (опционально таджика) с кучей плошек с разными приправами и с видом знатока просим у него насыпать специй для плова, только пусть добавит барбариса и зиры побольше. После того, как вы еще попросите в отдельный пакетик черной зиры для финишной обработки вашего плова – респект вам обеспечен. Там же у узбеков частенько продается и специальный рис. Но дорого – рублей 120 кг против 40 за обычный. Особенно прикольно выглядит красный рис, но промывать его до нормального состояния – достаточно муторно. В принципе сгодится любой рис в пакетах, а если вы собираетесь готовить в первый раз то вообще возьмите длиннозерный пропаренный – с точки зрения традиций - полное лоховство, но а) будет вкусно б) разварить его до состояния размазни вам в принципе не удастся. Нам нужно 4-5 мерных ложек специй и 1 кг риса.
Кроме этого там же на рынке покупаем: 700-800 гр. баранины (мякоти), столько же свинины (лопатка или филейная часть) 300 -400 гр. свиного несоленого сала (щам мне скажут, что я лох педальный и готовить плов надо на курдючном сале. Я пробовал, вкусно. Но, кряхтя на следующее утро на горшке, поклялся так больше не делать). Из овощей нам понадобится 1 кг лука репчатого (крупного, твердого), 1 кг моркови (чем крупнее, тем проще резать), 1 кг помидоров типа бычье сердце и грамм 500 красного салатного лука. И 6-7 головок чеснока, среднего размера, плотных, с нерастрескавшейся рубашкой. Зелень – вид и количество на ваш вкус.
Теперь собственно оптимизированный процесс приготовления. Ставим казан на средний огонь. Режем сало мелкими кусками. Чем мельче тем лучше. Кидаем вытапливаться. Промываем мясо (все) и режем на куски Ориентировочно 4х4 см. +/- не суть важно. Когда сало вытопилось (кусочки съежились и приобрели золотистый цвет) выкидываем эти шкварки нах, а порезанное мясо засыпаем в кипящий жир. В процессе пытаемся увернуться от плюющихся во все стороны раскаленных капель. Увертливость придет с опытом, а на первый раз оденьтесь попроще, все равно обляпаетесь. Пока мясо проваривается в жиру (а оно должно там увариваться до выпаривания основной массы воды) режем полукольцами репчатый лук и морковку. В оригинальных рецептах морковку треба нарезать тонкой соломкой, но если вы не терпеливый кореец, то не выпендривайтесь. Сильно облегчает этот процесс наличие специальной овощерезки со сменными ножами. Если вы поняли о чем речь, то она у вас есть, а если нет, то режьте так. Эти овощерезки режут пальцы неофитов куда лучше чем овощи. Как только все покромсали, достаем из казана мясо и складываем его до поры в сторону. На его место в тот же жир засыпаем лук с морковкой, перемешиваем и идем промывать рис. В зависимости от вида риса это процесс или сильно мутный или не очень. В любом случае промываем рис до чистой воды. Промытый злак оставляем замачиваться в холодной воде. У нас есть примерно 20 минут накатить и подумать нахрена нам вообще все это надо. Не забываем помешивать пассирующиеся лук с морковкой. Критерии их готовности – полумягкая консистенция морковки, прозрачность лука и уменьшение их первоначального объема раза в три. Жарить лук до золотистого цвета смысла нет, да и не получится. Когда лук с морковкой достигли кондиции, возвращаете в казан мясо, засыпаете 4-5 чайных ложек купленных на рынке специй (пакетик с черной зирой пока не трогаем) и заливаете пару стаканов кипятка. Солим. Базовая ставка – две чайных ложки с горкой. Это чтоб не пересолить точно. А вообще варево из лука, мяса и специй должно быть на ваш вкус слегка (без экстремизма) пересоленным. Мешаем, закрываем крышкой и 30 минут отдыхаем. Потом засыпаем в казан откинутый на друшлаг рис, все перемешиваем (в классическом варианте мешать нельзя, мясо и рис должны быть послойны, но по мне - фигня выходит, да и будете доставать – все одно перемешаете, так чего мудохаться?). Шпигуем замес целыми головками чеснока (можно снять первый слой рубашки из гигиенических соображений, но не более того. Очистите до зубчиков – развалится, будет неэстетично). Выравниваем, добавляем если надо кипятку, так чтобы рис был едва – едва прикрыт, не более чем на 1-3 мм. Можно слегка уменьшить огонь до среднеслабого. Закрываем крышкой. Мы вышли на финишную прямую. Выпиваем, впадаем в медитацию, моем помидоры (те которые бычье сердце), чистим красный лук и начинаем медленно, максимально острым ножом тоненько нарезать помидоры и лук. Лень и неохота? Хорошо, порежьте как-нибудь. Ссыпаем нарезку в тазик, слегка солим, перемешиваем и ставим в прохладное место пускать сок. Пару раз можно помешать плов. Шуровать там шумовкой как в манной каше – не по пацански. Половина продукта вылетит через край. Припахиваете кого попало держать кастрюлю (особенно актуально в случае с казаном) и пропихивая шумовку вдоль стенки орудуете ей как рычагом. Но только умоляю, соизмеряйте силу. Появление шумовки с характерным «чавк» на поверхности риса и последующий свободный полет части содержимого казана в наши задачи не входят. Цель - по кругу перемешать пристеночный слой. Слегка отодвигая его от стенок. Кстати. Отдирать корочку присыхающего ко дну казана риса – смысла нет. Эта корочка – неизбежный элемент приготовления плова. Критерием готовности плова в целом является мягкость риса. Когда нам начинает казаться, что рис приобрел достаточную мягкость и золотисто-прозрачный цвет, выравниваем его поверхность плова и посыпаем сверху несколькими щепотками черной зиры. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем еще на 10 мин.
Режем зелень, мечем на стол тарелки, тазик с луково-помидорным салатом, алкоголь по вкусу, для эстетов – горячий зеленый чай и свистим озверевшим от ожидания гостям или домашним. Надеваем каску и ждем результатов тестирования. Правильно плов выглядит на тарелке следующим образом – горка плова присыпана зеленью, сверху головка чеснока из казана, все это слегка полито луково-помидорным соком, сбоку горстка самого салата. Чавкать тише 
--------------------
Козача потилиця панам не хилиться
Шаблею по чолу тим, хто посмілиться
Прийти на мою землю з кулею чи мечем
Буду боротися доки Дніпро тече |
|
Назад
Конференция
Вперед
Списком
Плов.
Редактировать
Ответить
Цитата
